Características fisiológicas de los mohos
Únicamente se hará aquí una breve revisión de los caracteres fisiológicos de los mohos, pues se estudiarán después con más detalle.
– Necesidades hídricas: En general, la mayoría de los mohos necesitan menos humedad que la generalidad de las levaduras y bacterias. Donde se comparan las necesidades de mohos, levaduras y bacterias.
En un alimento puede determinarse, aproximadamente, el límite total de agua que permite el crecimiento de los mohos; es comprensible, por tanto, que se diga que por debajo de una humedad total del 14-15 % en la harina o en ciertas frutas secas el crecimiento de los mohos se detiene o se retrasa muchísimo.
– Temperatura: La mayoría de los mohos pueden considerarse mesófilos, es decir, crecen bien a la temperatura ambiente.
La temperatura óptima para la mayoría de ellos es de unos 25 a 30 °C, pero algunos crecen bien a 35-37 ° C, o incluso más, como algunas especies deAspergillus.
Cierto número de mohos son psicrófilos, esto es, crecen bien a temperaturas de congelación o ligeramente superiores, no faltando los que lo hacen a temperaturas por debajo de cero: se han señalado casos de crecimiento a temperaturas de -5 a -10° C. Unos cuantos son termófilos, es dec ir, tienen unatemperatura óptima elevada.
– Necesidades de oxígeno: Los mohos pecesisande oxígeno para desarrollarse, es decir, son aerobios, al menos los que crecen en alimentos.
La mayoría pueden crecer en un intervalo de pH muy amplió (2 a 8.5), pero casi todos lo hacen mejor a un pH ácido.
– Necesidades alimenticias: En general los mohos utilizan diversos tipos de alimentos, tanto sencillos como complejos. Generalmente poseen gran cantidad de enzimas hidrolíticas y algunos se cultivan para obtener sus amilasas, pectinasas, proteinasas y lipasas.
– Inhibidores: Ciertos mohos elaboran sustancias que son inhibidoras para otros organismos, como la penicilina del Petiicillium chrysogenum, y la clavacina del Aspergillus clavatus.
Algunos compuestos químicos son micostáticos, es decir, inhiben el crecimiento de los hongos; tal ocurre con el ácido sórbico, propionatos y acetatos; y otros son específicamente fungicidas, pues matan a los mohos.
El crecimiento de los mohos es lento, comparado con el de las bacterias y levaduras, por lo que, cuando las condiciones son favorables al desarrollo de todos estos organismos, los mohos están en condiciones desfavorables de competencia; sin embargo, una vez iniciado, su crecimiento puede ser muy rápido.
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
