Cebollas

Los dos principales tipos de cebollas para encurtidos son las cebollas de piel plateada y las que suelen denominarse para «éncurtidos» o «cebollas de color castaño«. Casi todas las cebollas de color plateado se cultivan en Holanda, produciendo Israel pequeñas cantidades. El método de cultivo tiene el interés de que los bulbos deben permanecer debajo de la superficie del suelo para evitar la exposición a la luz y la adquisición de color verde.

Las hojas se queman o se siegan inmediatamente antes de la recolección, y mediante la cosechadora se levanta una capa completa de tierra con las cebollas y los bulbos son separados de la tierra que cae al suelo del campo. Las cebollas fermentan completamente en salmuera, o se envían frescas y refrigeradas o en una solución ácida para su tratamiento inmediato.

Cuando van a ser introducidas en salmuera se clasifican según tamaño (por ej., 18-21 mm), color y forma, aunque solamente según tamaño y defectos importantes si se reciben frescas o en solución ácida. La salmuera o la solución ácida suele contener dióxido de azufre. Las cebollas de piel plateada fermentadas tendrán un color blanco y translúcido, consistencia crujiente y un sabor característico.

En otras épocas las cebollas de color castaño para encurtidos eran fermentadas totalmente en salmuera aunque el cambio de gustos y aspectos económicos han determinado que actualmente casi todas sean sometidas a un tratamiento rápido con salmuera, es decir, en forma de una semiconserva en salmuera débil. Las cebollas empleadas procedían principalmente del desecho por falta de tamaño en los almacenes, aunque actualmente se dispone de variedades específicas que producen cebollas pequeñas idóneas para encurtidos. La mayoría de los suministros proceden de preparadores especializados que entregan el producto pelado.

En el tratamiento rápido con salmuera las cebollas no experimentan una fermentación importante y permanecen en la salmuera tan solo durante un breve periodo de tiempo, reteniendo así buena parte del sabor de las cebollas frescas. Las cebollas se mantienen en salmuera durante 24 horas como mínimo para evitar la formación de nubes en los tarros, aunque con una concentración reducida de sal para mantener la frescura, y un elevado contenido de ácido láctico en la salmuera para retrasar la fermentación mediante la represión de la multiplicación bacteriana.

Las causas más probables de la presentación de problemas en este proceso son los retrasos excesivos entre el pelado y la introducción de las cebollas en la salmuera, y los fallos en la consecución de que las cebollas se encuentren perfectamente sumergidas por debajo de la superficie de la salmuera. De forma ideal, deberá quedar como mínimo una distancia de 5 centímetros entre la capa superior de cebollas y la superficie de la salmuera.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG