Técnicas barreras y combinadas

Las técnicas barrera o combinadas son aquellas en las que se combinan dos o más efectos conservantes de forma sinérgica para moderar los requisitos o efectos de un tratamiento individual. Anteriormente se han descrito ejemplos en los que se combina sal, ácido y conservante para permitir, por ejemplo, un menor tratamiento térmico o aumentar el tiempo de almacenamiento.

Podrían incluirse otros ejemplos, como un tratamiento de escaldado unido con envasado en atmósfera controlada. El tratamiento mediante irradiación ha demostrado ser beneficioso para diferentes hortalizas, por ejemplo, al suprimir la germinación en patatas y cebollas, ampliar la vida útil de zanahorias preparadas, y es probable que sea considerada una técnica útil en esta materia.

Ha sido aplicada durante cierto tiempo en determinados países para reducir o controlar la carga microbiana y la infestación en hierbas y especias, y en África del Sur para reducir la incidencia del enmohecimiento en zonas productoras de té con elevada humedad.

Cuando se considere la aplicación de técnicas barrera nunca se insistirá demasiado en la necesidad de que el régimen que se pretende usar sea analizado críticamente por personas cualificadas en el tema para asegurar que no se altera la carencia de riesgos microbiológicos. Se recomienda en este caso la aplicación de las técnicas de análisis de riesgos e investigación y control de puntos críticos (A.R.I.C.P.C.).

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG