Alteración de productos ácidos
Las principales alteraciones de encurtidos y salsas son:
1. Multiplicación de levaduras, mohos y bacterias;
2. Alteración del aspecto, textura o sabor por acción de enzimas de origen vegetal o microbiano;
3. Alteración del aspecto, textura o sabor por acción de eaccionesr oxidativas;
4. Alteración por acción de metales vestigiales;
5. Alteración (principalmente del aspecto) como resultado de interacciones físicas o químicas de las sustancias componentes;
6. Presencia de materias extrañas o contaminantes de cualquier clase;
7. Alteración como resultado de un envasado incorrecto o condiciones adversas de almacenamiento.
En muchos casos reales de alteración pueden intervenir simultáneamente dos o más de estos tipos básicos, por ejemplo, enranciamiento oxidativo de crema para ensalada acelerado por contaminación de metales vestigiales; o decoloración como resultado de la reacción de un componente con una sustancia procedente de una reacción enzimática; o la influencia de la temperatura de almacenamiento sobre cualquiera de los cinco primeros apartados.
Muchos de estos tipos de alteración son tratados en distintos apartados de este capítulo, bajo sus encabezamientos correspondientes, aunque a continuación se incluye un resumen.
Alteración por reacciones oxidativas
Ejemplos de alteración oxidativa son el reblandecimiento de los encurtidos de col roja, y el oscurecimiento del ketchup de tomate.
Alteración provocada por la acción de metales vestigiales
Con independencia del papel de los metales vestigiales, especialmente del cobre, en la aceleración del enranciamiento oxidativo, y del papel del hierro vestigial en el oscurecimiento por sulfuro de las hortalizas, la principal alteración por metales vestigiales es la decoloración provocada por cantidades vestigiales de hierro con taninos.
Alteración originada por la interacción de sustancias componentes
Como ejemplo de interacción entre los componentes sirve la reacción de oscurecimiento de Maillard, el «enrojecimiento» de las cebollas y la deposición de caramelo sobre las superficies de las hortalizas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
