Dióxido de azufre
La legislación sobre alimentos de muchos países permite el empleo de dióxido de azufre hasta un nivel de 100 mg/kg en encurtidos y salsas, y permite también su empleo en los ingredientes siempre que se declare. De ahí que puedan usarse niveles superiores a 100 mg/kg en los productos tratados con salmuera o en pulpas de frutas u hortalizas siempre que en el producto final no se supere el máximo permitido.
El dióxido de azufre (100 mg/kg) inhibe la multiplicación de lactobacilos, levaduras y mohos que alteran los encurtidos en presencia de ácido acético, aunque algunas levaduras y mohos se multiplican cuando su contenido es de 50 ppm. Sin embargo, solamente ejerce un efecto inhibitorio el dióxido de azufre no combinado, y al combinarse con rapidez proporciones importantes del dióxido de azufre presente en encurtidos o salsas con los componentes del producto, un nivel de 100 mg/kg no es un conservante eficaz bajo un punto de vista microbiológico, con la excepción de las aceitunas, en las que se ha demostrado que previene de forma eficaz la formación de levaduras productoras de espuma.
Los beneficios derivados del empleo de 100 mg/kg de dióxido de azufre son consecuencia de sus propiedades reductoras o antioxidantes, y de su capacidad para inhibir la reacción de Maillard de oscurecimiento no enzimática. Así, durante el almacenamiento reduce al mínimo la alteración de color, olor y sabor de los pepinillos; retrasa el oscurecimiento de las cebollas, mejorando la retención de olores y sabores convenientes; proporciona un color blanco, y reduce al mínimo la alteración del olor y del sabor de las cebollas de piel plateada durante su almacenamiento; proporciona un color más blanco a la coliflor; reduce la decoloración de la coliflor que ha sido coloreada con cúrcuma en los encurtidos mixtos; reduce mucho la pérdida de rigidez y de color en la col roja; previene el oscurecimiento por contaminación con vestigios de hierro; reduce al mínimo el oscurecimiento superficial de los preparados de rábano picante sin mayonesa; y evita (aunque no invierte) el «enrojecimiento» de las cebollas.
Sus principales efectos adversos se producen en la crema para ensalada, y en productos basados en la misma tales como crema de rábanos pi cantes y para extender sobre el sándwich, ya que la incorporación de dióxido de azufre puede romper la emulsión y desarrollar malos olores; y en los encurtidos de remolacha de mesa, en los que provoca una intensa pérdida de color.
En las hortalizas tratadas con salmuera, el dióxido de azufre conserva el color blanco de la coliflor y de las cebollas de piel plateada, aunque resulta importante el momento de su adición, que según el punto de vista del autor deberá realizarse tan solo después de que haya finalizado la fermentación, ya que antes puede retrasar la fermentación de forma importante. También puede enmascarar defectos tales como la contaminación con hierro que se apreciará durante la preparación de encurtidos.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
