El tercer grupo de operaciones físicas en la elaboración de los alimentos está formado por las diferentes técnicas de aplicación del calor. 1. Cocción en agua o vapor de agua, cuando el calor actúa en medio húmedo por intermedio de …
El cuarto grupo de operaciones de naturaleza física está formado por las aplicaciones del frío, que tienen por objeto la extracción del calor y comprenden: 1. Enfriamiento, cuando se reduce el calor de los alimentos para mantenerlos a temperaturas cercanas …
Los procedimientos químicos se aplican para conservar o para transformar alimentos crudos, semicocidos o totalmente cocidos. 1. La conservación de alimentos crudos puede hacerse por: a) Gases como el anhídrido carbónico (CO2), el ozono, el cloro y el anhídrido sulfuroso, …
Procedimientos químicos en la conservación de los alimentos Acceder »
La regeneración consiste en reintegrar a los alimentos algunos de los nutrientes que perdieron durante la elaboración. Este método se aplica a muy pocos alimentos. Como ejemplo de regeneración puede citarse la mezcla de siete partes de agua a un …
Los procedimientos biológicos que se emplean con más frecuencia en la industria de los alimentos son: 1. Acidificación: láctica, acética y butírica, no por la adición de ácidos sino por el desarrollo ole fermentos vivos especiales, que producen ácido láctico …
a) Envoltura con membranas orgánicas, que pueden se r intestinos y vejiga para el chorizo y la morcilla. b) Envoltura de papel simple o parafinado, papel estaño o celofán, parafina, cera-mezclas especiales. c) Envasado en: cajas de cartón, cajas o …
El Código Sanitario 3 señala que los alimentos envasados necesitan ser registrados en la Secretaría de Salubridad y Asistencia y dice: «Quedan prohibidos la importación, comercio, fabricación, elaboración, almacenamiento, transporte, venta y suministro al público, de comestibles y bebidas envasadas …
Las bacterias están presentes en grandes cantidades en las tripas, y en el pelo o cuero de los animales vivos. Las buenas prácticas en el matadero son esenciales en cuanto a limpieza, desde la higiene personal de los trabajadores hasta …
Inmediatamente después del sacrifio del animal, la canal está a la temperatura del cuerpo (38°C), a la cual puede crecer rápidamente cualquier tipo de bacteria, incluyendo cualquier organismo de envenenamiento de alimentos. Por debajo de 10°C, las bacterias crecen sólo …
Enfriamiento y almacenamiento refrigerado de la carne Acceder »
En la sala de despiece, ya sea en el matadero o en la carnicería, la temperatura de la carne debe mantenerse tan baja como sea posible. El aire condicionado mantiene las bajas temperaturas en la sala de despiece donde las …
