Se necesita contar con un gran número de individuos representantes del público o una gran parte del mercado para la prueba de aceptación, si se desea que los resultados sean válidos. Los jueces requieren de poco entrenamiento preliminar. Típicamente se …
La conservación de alimentos en su sentido más amplio comprende el conjunto de todas las medidas para evitar su descomposición. En sentido más estricto se designa como conservación de alimentos a los procedimientos que se dirigen contra el ataque por …
Definición y procedimientos de la conservación de alimentos Acceder »
De los cereales, frutas y otros alimentos vegetales se puede disponer en forma fresca únicamente durante un corto periodo que corresponde a la cosecha. La humanidad se ha preocupado por lo tanto desde hace mucho tiempo, sobre todo en nuestras …
En los primeros tiempos de la conservación de los alimentos y a causa de la falta de conocimientos especiales, el hombre se limitaba a una mera selección y almacenamiento. Al igual que las ardillas, recolectaba y protegía al alimento del …
Historia de la conservación química de los alimentos Acceder »
Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descomposición. Los cambios o fenómenos que se producen durante el almacenamiento o conservación de los alimentos son: 1) Cambios puramente físicos. El …
Consideraciones previas de la degradación de alimentos Acceder »
Es un pardeamiento oxidativo catalizado enzimáticamente por la FENOLASA y tiene interés comercial especialmente en tejidos vegetales. En los tejidos intactos, los sustratos fenólicos naturales suelen estar separados de la fenolasa, no produciéndose pardeamiento: Se observa pardeamiento enzimático en las …
La pectina, hidrato de carbono polímero y complejo, tiene una función estructural en las plantas. Son moléculas de ácido galacturónico unidas por enlaces a-1,4-glucosídicos. Aproximadamente dos tercios de los grupos ácido carboxilico están esterificados con alcohol metílico. Muchos microorganismos elaboran …
Las amilasas hidrolizan el almidón. El endoenzima a-amilasa hidroliza la uniones a-1,4- glucosídicas, lo que provoca, en la amilosa, y también en la amilopectina una rápida disminución de la viscosidad, por lo que se le considera un enzima «licuarte«, debido …
Este enzima desempeña un papel decisivo en el acortamiento por el frío y la posterior rigidez en la descongelación del músculo, fenómenos que afectan a la suavidad y capacidad de retención de agua de la carne. El acortamiento postmorten por …
Alteración por miosin ATPasa (Adenosintrifosfatasa) Acceder »
Los enzimas lipolíticos están ampliamente distribuidos y se hallan en vegetales, animales y microorganismos. Los principales son: 1. Lipasas. Se encuentran en muchos líquidos biológicos, células, semillas, órganos y otros tejidos. Hidrolizan los triglicéridos en monoglicéridos, dejando ácidos grasos libres …
