Alteración de las pectinas
La pectina, hidrato de carbono polímero y complejo, tiene una función estructural en las plantas. Son moléculas de ácido galacturónico unidas por enlaces a-1,4-glucosídicos. Aproximadamente dos tercios de los grupos ácido carboxilico están esterificados con alcohol metílico.
Muchos microorganismos elaboran diversos enzimas que atacan a la molécula de pectina y constituyen una fuente de enzimas comerciales utilizados para clarificar zumos de frutas.
Los tejidos vegetales contienen también enzimas pécticos endógenos, importantes en la maduración y en la posterior manipulación de frutas y hortalizas.
Los enzimas pécticos más importantes son: pectin-me til-esterasa (PE), polimetilgalacturonasa (PMG) y pectin-transeliminasa (PTE), y su acción produce cambios de textura en los tejidos vegetales, y de aspecto y viscosidad de sus extractos.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
