La conservación de alimentos en su sentido más amplio comprende el conjunto de todas las medidas para evitar su descomposición. En sentido más estricto se designa como conservación de alimentos a los procedimientos que se dirigen contra el ataque por los microorganismos. En este aspecto se distinguen desde antiguo dos métodos fundamentalmente distintos: los físicos y los químicos.
Los primeros, de los que no trataremos en este libro, consisten en someter al alimento a algún tratamiento físico que actúe en contra del crecimiento bacteriano. Los métodos físicos más conocidos son la esterilización y la pasteurización (aplicación de calor), la refrigeración y la congelación (aplicación de frío), la desecación (extracción del agua) y la irradiación.
Frente a ellos se encuentran los métodos químicos, cuyo fundamento es la adición de una sustancias química, más o menos concreta, que frena el desarrollo de los microorganismos o que los destruye en casos ideales; a estas sustancias se les da el nombre de conservadores.
Hay que distinguir entre las sustancias conservadoras en sentido amplio o en sentido estricto. Ejemplo de las primeras son la sal común y el vinagre; de las segundas el ácido sórbico y el anhidrido sulfuroso. La diferencia principal entre ambos grupos es la
concentración a la que han de emplearse. Las primeras se aplican en concentraciones superiores a 0 5-1 0/o; los conservadores en sentido más limitado se emplean por el contrario a concentraciones inferiores a 0,5 %.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg