Definición y procedimientos de la conservación de alimentos

La conservación de alimentos en su sentido más amplio comprende el conjunto de todas las medidas para evitar su descomposición. En sentido más estricto se designa como conservación de alimentos a los procedimientos que se dirigen contra el ataque por los microorganismos. En este aspecto se distinguen desde antiguo dos métodos fundamentalmente distintos: los físicos y los químicos.

Los primeros, de los que no trataremos en este libro, consisten en someter al alimento a algún tratamiento físico que actúe en contra del crecimiento bacteriano. Los métodos físicos más conocidos son la esterilización y la pasteurización (aplicación de calor), la refrigeración y la congelación (aplicación de frío), la desecación (extracción del agua) y la irradiación.

Frente a ellos se encuentran los métodos químicos, cuyo fundamento es la adición de una sustancias química, más o menos concreta, que frena el desarrollo de los microorganismos o que los destruye en casos ideales; a estas sustancias se les da el nombre de conservadores.

Hay que distinguir entre las sustancias conservadoras en sentido amplio o en sentido estricto. Ejemplo de las primeras son la sal común y el vinagre; de las segundas el ácido sórbico y el anhidrido sulfuroso. La diferencia principal entre ambos grupos es la
concentración a la que han de emplearse. Las primeras se aplican en concentraciones superiores a 0 5-1 0/o; los conservadores en sentido más limitado se emplean por el contrario a concentraciones inferiores a 0,5 %.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg