Historia de la conservación química de los alimentos
En los primeros tiempos de la conservación de los alimentos y a causa de la falta de conocimientos especiales, el hombre se limitaba a una mera selección y almacenamiento. Al igual que las ardillas, recolectaba y protegía al alimento del ataque de sus congéneres y de las inclemencias de la lluvia y del viento, con lo que tenía que soportar grandes pérdidas en sus cualidades fisiológicas y organolépticas.
Después se desarrollaron las técnicas de desecado y salado. El alimento fue convenientemente prensado. En los relatos antiguos se pone de manifiesto que el alimento de los marinos, o. de las gentes que vivían en tierra firme durante el invierno, estaba constituido predominantemente por cereales y harina de una parte y pescado o carne desecados, salados o adobados de la otra.
En muchos lugares era corriente no fabricar pan más que dos o tres veces al año, desecarlo y consumirlo al cabo del tiempo remojado en forma de pasta. La monotonía de tal alimentación es evidente. También eran frecuentes las enfermedades carenciales ya que no se conocía nada, o muy poco, de la influencia de los métodos de conservación sobre los componentes del alimento. Con el transcurso del tiempo aumentó el número de conservadores empleados; entre ellos el alcohol, el humo, el sulfuroso y algunos ácidos orgánicos, como p. ej. el acético y el láctico, que mantuvieron un puesto primordial duran te dos mil años.
El comienzo de la industrialización dio lugar a un giro en la conservación de los alimentos. La necesidad de conservar los alimentos se hizo más urgente, la humanidad se volvió exigente. Ya no se conformaba con los conservadores empleados hasta entonces, que alteraban profundamente las propiedades y la estructura de los alimentos.
El progreso de la química influyó también sobre las técnicas de conservación. Se empezó a pensar en qué principios se basaban los procedimientos de conservación empleados hasta el momento. Haciendo investigaciones sobre el humo K. REICHENBACH encontró en el vinagre de madera y en la brea de madera de haya un aceite al que debido a sus propiedades de conservar la carne llamó creosota y de cuya acción conservadora hizo calurosos elogios, aunque también constató que la sustancia ofrecía riesgos para la salud (1).
La creosota había de ser empleada con precaución, a pesar de lo cual en un conocido libro sobre química de los alimentos publicado en 1848 se la trataba como sustancia conservadora junto a la sal (a la que acertadamente se consideraba como desecado indirecto), desecación, tratamiento por calor, fermentación láctica, azúcar, alcohol, vinagre y humo (2) (tabla 1).
Desde hace unos 100 años aumentaron los esfuerzos para no conservar los alimentos «de cualquier manera», sino de proteger también a sus características, así como sus propiedades alimenticias y gustativas. En el entusiasmo que siguió al descubrimiento de los antisépticos en medicina, se introdujeron en la conservación de alimentos sustancias como fluorhídrico, fluoruros, cloratos y semejantes.
El empleo de estos aditivos «químicos» no puede considerarse siempre como inmoral, obedeciendo a un afán de lucro o de engaño, sino que más bien se debía al desconocimiento de los daños que podía ocasionar, ya que no se conocían los efectos toxicológicos. Se creía que la adición de cantidades tan pequeñas de una sustancia al alimento, como las que eran necesarias para conservarlos, carecía de efectos perjudiciales y, por ello, no se daba demasiada importancia a su elección. La introducción del ácido salicílico y del ácido bórico como conservadores de alimentos (hace aproximadamente 100 años) ha de ser considerada como un progreso, aunque hoy día ambas sustancias se consideran anticuadas.
Hacia el final del siglo XIX se introdujo en la conservación de los alimentos el ácido fórmico. Al principio de nuestro siglo empezaron a usarse el ácido benzoico y sus derivados, en desuso actualmente. En los años se introdujeron las sales del ácido propiónico y posteriormente el ácido sórbico, que hasta el momento ha resultado ser el más inofensivo de todos los conservadores conocidos.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
