Consideraciones previas de la degradación de alimentos

Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descomposición. Los cambios o fenómenos que se producen durante el almacenamiento o conservación de los alimentos son:

1) Cambios puramente físicos. El principal es la evaporación del agua que tienen como consecuencia:

1. Pérdida de peso con el consiguiente perjuicio económico.

2. Desecación y concentración de la superficie. Con la desecación los productos se vuelven pajizos y fibrosos.

3. Coloraciones que perjudican al aspecto de los productos disminuyendo su valor comercial.

4. Alteración del aroma, por volatilización junto con el agua de los componentes volátiles que, en cantidades casi imponderables, condicionan el sabor y olor específicos de los alimentos.

2) Cambios químicos y bioquímicos. En la conservación de productos animales y vegetales se producen complicados procesos químicos, con intervención de enzimas:

1. El almacenamiento prolongado de carnes y pescados produce la lenta descomposición de los albuminoides (autolisis).

2. En los frutos desaparecen sus valiosos componentes alimenticios y aromáticos, presentándose en muchos casos fenómenos patológicos.

3. Debido a la influencia del oxígeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen grasas, dando lugar a decoloraciones y aparición de sabor rancio.

3) Acción de los microorganismos. Los componentes principales de los alimentos son también alimento para los microorganismos, cuyo metabolismo produce desagradables modificaciones que hacen disminuir su valor.

Los frutos son atacados preferentemente por los mohos, mientras que las carnes, pescados y huevos son deteriorados por las bacterias.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg