Necesidad de conservar los alimentos
De los cereales, frutas y otros alimentos vegetales se puede disponer en forma fresca únicamente durante un corto periodo que corresponde a la cosecha. La humanidad se ha preocupado por lo tanto desde hace mucho tiempo, sobre todo en nuestras latitudes, de encontrar procedimientos para conservar estos productos durante el mayor tiempo posible. Siempre hubo, y hay, en la tierra periodos de lluvias y periodos de sequía que impelieron a la búsqueda de sistemas racionales de conservación.
La primera cita la tenemos en la Biblia (1. Libro de Moisés, capítulo 41, versículo 35), según la cual el faraón ordenó a José en los 7 años de abundancia conservar la quinta parte de la cosecha en graneros para no carecer de alimento durante los 7 años de escasez. Esta conservación fue el primer almacenamiento en gas de un alimento ya que el dióxido de carbono producido en la respiración actuó como protector contra el deterioro microbiano.
En el transcurso del tiempo ésta conservación natural de los alimentos fue haciéndose cada vez más difícil. El hombre civilizado vive en ciudades en las que ya no le es posible cultivar y obtener el alimento por sí mismo. En todos los países civilizados cada vez es menor el número de hombres que se dedican a obtener y preparar alimentos para una población que aumenta sin cesar. Esta estructuración sólo es posible si se consigue que los alimentos se conserven lo suficiente.
Últimamente en muchos países han variado de tal forma las costumbres y las necesidades que se desea degustar alimentos y especialidades de tierras lejanas. Muchos alimentos, cuya conservación presenta exigencias especiales, se han convertido en artículos de marca, que sólo pueden prepararse a partir del producto apropiado mediante determinados procedimientos.
Aunque al menos en los países civilizados. La conservación de los alimentos ha alcanzado un alto grado de desarrollo, es asombrosa la cantidad de alimentos que se hecha a perder. Se calcula que al menos el 20 0/o de los alimentos producidos no llegan al consumidor debido al ataque de roedores, insectos o microorganismos. En los países menos desarrollados esta cifra es mucho más elevada.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
