Alteración por enzimas lipoliticos

Los enzimas lipolíticos están ampliamente distribuidos y se hallan en vegetales, animales y microorganismos. Los principales son:

1. Lipasas. Se encuentran en muchos líquidos biológicos, células, semillas, órganos y otros tejidos. Hidrolizan los triglicéridos en monoglicéridos, dejando ácidos grasos libres que pueden conducir a la pérdida del gusto.

2. Lipoxigenasas (o lipoxidasas). Catalizan la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico, araquidónico), sus ésteres y glicéridos, formando hidroperóxidos.

Son predominantemente enzimas vegetales y se encuentran principalmente en las legumbres (soja, alubias, judías verdes, etc.) y en los cereales (trigo, avena, cebada y maíz). También se ha encontrado en la patata, manzana, coliflor y alfalfa.

3. Peroxidasas. Producen peróxidos a partir de ácidos grasos insaturados. Son los enzimas más resistentes al calor y están amplia mente distribuidos en los tejidos vegetales. Son importantes desde el punto de vista de la nutrición, color y sabor.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg