Alteración por miosin ATPasa (Adenosintrifosfatasa)
Este enzima desempeña un papel decisivo en el acortamiento por el frío y la posterior rigidez en la descongelación del músculo, fenómenos que afectan a la suavidad y capacidad de retención de agua de la carne.
El acortamiento postmorten por el frío y posterior rigidez en la descongelación del músculo, se debe a la incapacidad del retículo sarcoplasmático (red muy fina de túbulos a lo largo del músculo) para retener los iones calcio , que se difunden en las proteínas liberando adenosína trifosfato (ATP), y estimulando la acción de la miosin ATPasa.
La hidrólisis resultante de la ATP proporciona la energía necesaria para la contracción del músculo.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
