Pardeamiento enzimatico

Es un pardeamiento oxidativo catalizado enzimáticamente por la FENOLASA y tiene interés comercial especialmente en tejidos vegetales. En los tejidos intactos, los sustratos fenólicos naturales suelen estar separados de la fenolasa, no produciéndose pardeamiento:

Se observa pardeamiento enzimático en las superficies cortadas de frutas y verduras poco coloreadas, como manzanas, plátanos y patatas. La exposición al aire de la superficie cortada produce un rápido oscurecimiento, debido a la oxidación enzimática de los fenoles en ortoquinonas, que a su vez se polimerizan rápidamente para formar pigmentos pardos o melaninas.

El sustrato también puede ser la tirosina y de ahí que el enzima que cataliza la reacción también se conozca como tirosinasa.

– Los enzimas fenolasa contienen cobre en su grupo prostético, es decir, que el cobre catalina la reacción y por consiguiente, la actividad enzimática se pone de manifiesto cuando están presentes oxígeno y cobre.

Los tratamientos por calor o la utilización de sulfuroso son los métodos usuales para inactivar la fenolasa. También se inhibe con la adición de acidulantes como ácido cítrico, málico o fosfórico, para conseguir un pH igual a 3.

Se hace desaparecer el oxígeno del lugar de la reacción mediante métodos tales como vacío o inmersión de los productos vegetales en salmuera o almibar. Los sustratos fenólicos se protegen de la oxidación por reacción con boratos, pero estos no están permitidos por la legislación para uso alimentario.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg