Aplicación del calor

El tercer grupo de operaciones físicas en la elaboración de los alimentos está formado por las diferentes técnicas de aplicación del calor.

1. Cocción en agua o vapor de agua, cuando el calor actúa en medio húmedo por intermedio de un líquido, generalmente el agua, o de vapor de agua. Los procedimientos pueden ser:

a) Hervido, cuando la temperatura del líquido se eleva a 100° C. a nivel del mar, en donde la presión barométrica es de 760 in.m. de mercurio o a menor temperatura cuando la presión barométrica es más baja, como en la ciudad de México, en donde varía entre 575 y 580 m.m. de mercurio.

b) Cocido a fuego lento, cuando la temperatura oscila entre 86 y 98 grados centígrados.

c) Cocción a vapor con temperatura próxima a 100° -C.

d) Cocción a vapor y presión, cuando la temperatura del vapor de agua es mayor de 100° C. y hay más de una atmósfera en el medio de cocción en marmitas, cocedores de verduras, tachos y ollas express, tan útiles en la industria como en la cocina para colectividades y hasta en la cocina familiar, en donde se necesitan, por lo menos, una o dos ollas express.

e) Cocción a baño maría, cuando el agua hierve en un recipiente grande y se transmite el calor al alimento contenido en otro recipiente sumergido en el agua que contiene el primero. Este método se emplea mucho para mantener calientes algunas salsas, para entibiar las mezclas lácteas en los biberones y para calentar alimentos que se transforman desfavorablemente cuando el recipiente que los contiene se calienta directamente al fuego.

2. El calor seco se transmite generalmente a los alimentos por medio del aire, las grasas para cocinar o los sólidos calientes.

a) Acción del aire caliente.

1° El asado se realiza con aire seco y caliente en parrillas de metal y en hornos especiales, que recuerdan a las chimeneas de tipo doméstico. El horneado y la esterilización se hacen con aire húmedo y caliente.

2° El oreado se hace al sol y el ahumado industrial en hornos especiales, con dispositivos que movilizan los alimentos para someterlos a diversos grados de calor.

b) La cocción por grasas calientes se realiza en manteca, mantequilla o aceite, a temperaturas superiores a 100° C. y puede ser:

1º Fritura incompleta de alimentos crudos o cocidos, enteros o subdivididos, para que se forme una costra de tostación que mejore el sabor, color y aroma de los alimentos.

2° Fritura completa a temperaturas superiores a 16 0° C. de alimentos que se mantienen en la grasa caliente, hasta que se ablandan totalmente en la superficie y en la parte central y se forme la costra de tostación en la superficie. La fritura completa se hace en grasas que resistan muy altas temperaturas sin quemarse, como la manteca de cerdo y los aceites refinados de oliva o de ajonjolí.

Para usar mantequilla como medio de fritura es indispensable fundirla y colarla para quitarle todos los residuos proteicos de la leche, con el fin de evitar que se quemen, antes de que la grasa adquiera la temperatura óptima para la fritura completa.

c) La cocción por sólidos calientes puede ser:

1º A la parrilla, cuando se aplica el calor por medio de rejas de metal y de aire caliente, como en el asado.

2° A la plancha, cuando la cocción se realiza sobre láminas calentadas o materiales de barro o ladrillo, (comales de metal o de barro. rodillos y placas de las estufas). Este método se emplea para elaborar tortillas de maíz, con el método doméstico o en las máquinas tortilladoras.

3º Pasterizado y estassanizado. Son procedimientos de aplicación del calor, inferiores a los del hervido, que se empleara para conservar la leche, la crema y la mantequilla.

d) La esterilización de productos enlatados se hace por aplicación indirecta del calor en las estufas o en grandes ollas express, y es una variante del baño maría, porque el calor se aplica en forma indirecta.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg