Emulsificación en las salchichas
a) Se coloca la carne en el plato de la cortadora y se añade la mitad de los fosfatos y del hielo y toda la sal común.
b) Se acciona la máquina a velocidad baja y después de 2 ó 3 revoluciones del plato, se agrega con cuidado la tercera parte de la totalidad del hielo.
c) Sin parar la máquina se agregan las sales curantes previamente mezcladas.
d) Acto seguido: se añaden los condimentos perfectamente mezclados.
e) Se adiciona el resto del hielo hasta completa absorción del mismo.
En ocasiones puede requerirse más o menos hielo res pecto a la cantidad indicada, esto dependerá del pH de la carne con que se trabaja.
f) Se agrega la grasa debidamente distribuida e inmediatamente el resto de los fosfatos.
g) Se pone la máquina a velocidad alta y se agrega la carga (almidón).
h) Se vigila que la temperatura en la pasta no suba de 15°C, se suspenderá este proceso cuando la emulsión se muestre homogénea.
Fundamento
La pasta obtenida al mezclar el agua, la carne y la grasa en la máquina, es un sistema coloidal, por consiguiente, posee un grado de estabilidad que se acentúa con la adición de agentes activos de superficies, sólidos finamente divididos, etcétera, tales como sal común, fosfatos , hidrolizados de proteínas, etcétera.
En dicho sistema coloidal la micela posee una fase dispersa o interna que es la grasa y la continúa o externa que es el agua. El punto en el que la concentración micelar se empieza a apreciar y en el cual sus propiedades cambian bruscamente, es definido como la concentración crítica micela (se dice que se corta la pasta).
La consistencia de ésta emulsión es sólida plástica y depende de las cantidades de agua añadida, de grasa y de la tensión superficial; al aumentar la concentración de grasa y de carne, aumenta la viscosidad.
Se trata de una emulsión ala es decir, aceite en agua.
La energía necesaria para formar la emulsión es proporcionada por dispositivos metálicos tales como agitadores, batid ores, homogenizadores y molinos coloidales.
La temperatura tiene una relación lineal inversa con respecto a la capacidad emulsificante del sistema.
La falta de control en la temperatura provoca inestabilidad en la emulsión haciendo que la grasa funda antes que la proteína alcance a coagular o si la temperatura sube bruscamente, la grasa se expande, la capa proteica se contrae y las partículas se colapsan (se dice que la grasa se bota).
La reducción excesiva de las partículas de grasa hace que algunas de éstas queden cubiertas parcialmente por su matriz proteica, ocasionando que la grasa funda al subir la temperatura. De una descompensación miosina colágeno en la carne utilizada, resultan partículas rodeadas con colágeno, el cual en lugar de coagular, funde formando gelatina.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
