Embutido de la pasta de la salchicha

En este caso se adapta la boquilla (diámetro de sal ida de 8.5 mm) a la embutidora, se pasa la pasta al cilindro de la misma y se coloca el cono de retención antes de accionar el pistón. La tripa decelulosa previamente refrigerada, se ajusta a la boquilla

Atado

En esta operación se tiene por objeto la separación de la tripa rellena en porciones más o menos iguales, mismas que ayudarán a controlar el peso. Se puede realizar manual o automáticamente. En el caso de esta práctica se amarrará de forma manual.

Lavado

Con el fin de eliminar los restos de pasta que pudieran haber quedado en la salchicha después del atado, se procede al lavado con agua corriente.

Reposo

Las salchichas se dejan reposar durante 2 horas a temperatura ambiente, colgándolas en una percha del ahumador. Durante este tiempo se llevan a cabo cambios bioquímicos que tienen por objeto el desarrollo de color, sabor y aroma, así mismo se produce una ligera deshidratación en el exterior que conduce a la formación de una costra. Esta se puede lograr también sumergiendo la salchicha en una solución de ácidos acético y láctico al 2-5 %.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG