Notas importantes para la elaboración de las salchichas

a) Es frecuente que las carnes que provienen de rastros no TIF, tienen un pH entre 5.2 y 5.68 con temperaturas que van de los 10°C a los 20°C, lo que determina una alta contaminación microbiana que puede obligar al uso incorrecto de las sales de curación.

b) Se recomienda el uso de la sal molida por poseer una menor concentración de impurezas químicas o de aditivos que intervienen con las reacciones de curación de la carne.

c) Las familias principales de fosfato de sodio usadas en carnes son:

Polifosfatos.- Mayor capacidad para ligar agua, ejemplo: tripolifosfato de sodio (STP), pirofosfato de sodio, etcétera.

Ortofosfatos.- Vasodilatadores, ejemplo: pirofosfato tetrasódico (TSPP), fosfato monosódico, disódico, trisódico, etcétera.

Glasifosfatos ó Metafosfatos.- Emulsificantes (formadores de gomas), ejemplos: hexametafosfato de sodio (SHMP), scuarefosfato, etcétera.

Existen en el mercado mezclas comerciales para uso específico en salchichas o en jamones.

d) La legislación sanitaria de nuestro país, prohíbe el manejo de sales de nitritos y nitritos de sodio y de potasio en estado puro dentro de una empacadora, por lo que es aconsejable el uso de una marca comercial con las cantidades conocidas de sus componentes y aplicándose en una proporción del 0.3% en masa respecto al producto terminado, ejemplo: Sal Cura, Sal Praga, Wesvalia, Cura Premier, etcétera.

e) Los nitritos residuales en el producto terminado nunca deben ser mayor de 200 ppm.

f) La glucosa se adiciona más que por su capacidad edulcorante, por su poder altamente reductor.

g)Dentro de los aglutinantes cuya función es aumentar la trabazón del producto, aunque comercialmente se usan también para abatir costos, tenemos:

Rellenadores.- Ligadores de agua y fuentes de energía, ejemplos: almidones o dextrinas.

Emulsificantes.- Formadores del sistema coloidal agua-grasa, ejemplos: Compuestos proteínicos como leche en polvo, huevos íntegros, concentrados de soya, etcétera.

Mixtos.- Es decir, que llevan en su composición tanto almidones como proteínas, ejemplos: harinas integrales de cereales y tubérculos, siendo más conveniente el uso de fécula de papa o harina de soya.

Marcas comerciales.- Tales como féculas para empacadoras, ligadores, glútenes, etcétera.

Nota: En Jamón es prohibitivo usar fécula.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG