Preparación de la carne

Las bacterias están presentes en grandes cantidades en las tripas, y en el pelo o cuero de los animales vivos. Las buenas prácticas en el matadero son esenciales en cuanto a limpieza, desde la higiene personal de los trabajadores hasta la limpieza y esterilización regular de cuchillos y otras herramientas para minimizar la transferencia de bacterias desde estas fuentes sucias hacia la carne.

La canal también debe limpiarse con spray de agua caliente. La higiene en el matadero y en el manejo y almacenamiento de canales es esencial para una buena vida de almacenamiento.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg