Refinación y enriquecimiento
La regeneración consiste en reintegrar a los alimentos algunos de los nutrientes que perdieron durante la elaboración. Este método se aplica a muy pocos alimentos. Como ejemplo de regeneración puede citarse la mezcla de siete partes de agua a un volumen de leche entera en polvo, para reconstruir leche completa.
El enriquecimiento es un método de la industria moderna de grandes repercusiones sociales; es económico, efectivo y de fácil aplicación, y por regla general no modifica ni el color ni el sabor de los productos.
Los nutrientes más empleados para enriquecer alimento son: hierro, calcio, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, vitamina A y vitamina D, para asegurar a la población un aporte correcto de estos elementos nutritivos y de manera particular a las personas que por razones económicas, culturales y del ambiente en que viven, consumen cantidades muy altas de cereales pulidos o de granos picados y de harinas muy blancas, que producen carencias de los nutrientes citados.
Los resultados obtenidos en grandes medios de población en Terranova, de 1944 a 1950 y en la Provincia de Bataan, Filipinas, de 1947 a 1950, han sido maravillosos, según informes de la Fundación nacional de vitaminas de Nueva York, N. Y., E. U. A.’ Con el uso de alimentos enriquecidos en grandes núcleos de población en las dos regiones citadas se logró que el número de tuberculosos y que la mortalidad infantil disminuyeran a la mitad o menos, por cada mil habitantes, que bajara más del 20% la frecuencia de niños nacidos muertos y que se redujera muy cerca del 3 por mil el índice total de mortalidad general.
Antes de usar alimentos enriquecidos morían en Bataan de 150 a 300 personas cada año, víctimas del beriberi y con el uso del arroz enriquecido fueron ahorrándose estas vidas, hasta que desaparecieron totalmente las carencias.
En los países civilizados se usan cada día más los alimentos enriquecidos, por la influencia benéfica que tienen sobre la salud y el bienestar. Los alimentos enriquecidos de mayor uso son los siguientes:
La sal de cocina o cloruro de sodio enriquecido con yoduro de potasio, en la proporción de 10 miligramos por cada 100 gramos, para evitar el bocio endémico, que se usa desde 1924 en Nortearrrérica.
La leche enriquecida con vitamina D, 400 U. 1. por litro, que se vende desde 1936. La margarina adicionada con vitamina A, para darle un valor nutritivo semejante a la mantequilla, que se emplea desde 1941, a la que se agregan 33,000 U. 1. por Kg. a partir de 1952.
Los cereales, el pan, las pastas para sopa y las harinas enriquecidas con hierro y con vitaminas del grupo B. Las harinas de trigo y las harinas gruesas de maíz y del arroz blanco han de tener por cada Kg., según recomendaciones hechas en las normas federales de identidad y en las leyes de diversos estados de la unión Norteamericana, las cantidades siguientes: 4 a 5 miligramos de tiamina, 2.4 a 3.6 miligramos de riboflavina, 32 a 40 miligramos de niacina y 26 a 52 miligramos de hierro.
La exigencia es mucho mayor en las pastas para sopa, porque pueden perder del 30 al 50% de las vitaminas agregadas durante las manipulaciones culinarias y la cocción. Las pastas enriquecidas para sopa tendrán por cada Kg.: de 8 a 10 miligramos de tiamina, 3.4 a 4.5 miligramos de riboflavina, de 54 a 68 miligramos de niacina y de 26 a 33 miligramos de hierro.
Para el pan, las galletas y los productos similares las cantidades exigidas son menores que para las harinas, el arroz y las pastas. Se exigen por cada Kg. 2.2 a 3.6 miligramos de tiamina, 1.4 a 3.2 miligramos de riboflavina, 20 a 30 miligramos de niacina y 16 a 25 miligramos de hierro.
En México hace falta enriquecer las harinas de trigo y de maíz con tiamina, riboflavina, niacina y metionina, pero no con hierro ni con calcio, porque estos dos minerales abundan en los cereales, en las tortillas y en los frijoles.
El enriquecimiento de las harinas se hace con «alimentadores volumétricos» que se adaptan con gran facilidad a los molinos, para inyectar de 1 a 2 gramos de una mezcla de vitaminas, minérales y aminoácidos en un medio inerte como el almidón, por cada Kg. de harina que se desea enriquecer, para que logre los niveles recomendados por los fisiólogos y exigidos por algunos reglamentos bromatológicos.
Para enriquecer el arroz pulido, sin que desmerezca la blancura y sin que se pierdan grandes proporciones de los nutrientes agregados, durante el lavado a que se somete en la cocina o por la cocción en grandes cantidades de agua, se cubre con una substancia insoluble que forma una delgada película sobre los granos.
Para no tener que tratar todos los granos se cubre con la capa enriquecida solamente una parte de arroz, por cada 199 partes no tratadas o sea que se agregan 5 gramos de arroz muy enriquecido a 995 gramos de arroz no enriquecido. Además, se recomienda que el arroz se hierva con la cantidad indispensable de agua para que la absorban los granos sin que deje ningún exceso de humedad. El arroz lavado retendrá más del 85 por ciento de vitaminas de los minerales agregados.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
