Enfriamiento y almacenamiento refrigerado de la carne
Inmediatamente después del sacrifio del animal, la canal está a la temperatura del cuerpo (38°C), a la cual puede crecer rápidamente cualquier tipo de bacteria, incluyendo cualquier organismo de envenenamiento de alimentos. Por debajo de 10°C, las bacterias crecen sólo lentamente, por lo tanto, la carne debe enfriarse rápidamente a esta temperatura.
Si se reduce la temperatura a 1°C, se previene el crecimiento de organismos de deterioro. Sin embargo, el enfriado de ternera y cordero no debe llevarse a cabo demasiado rápidamente, y la temperatura interior de la carne no debe bajar hasta 10°C en menos de una hora o tiene lugar el rigor mortis, los músculos se contraen por frío y la carne se vuelve dura. Sin embargo, el enfriamiento rápido de la carne de cerdo tiene muy poco efecto.
Las canales no refrigeradas pierden peso por evaporación de humedad de sus superficies. La cantidad de pérdidas se reduce bajando la temperatura de la superficie; por tanto, cuanto más rápido se enfríe, menos pérdida de peso. El rápido enfriamiento también reduce la pérdida de cantidad de jugos cuando se corta la carne. Existen unas obvias ventajas económicas en la refrigeración; por ello, los mataderos modernos combinan el enfriamiento rápido con un control de temperatura muy cuidadoso para evitar la contracción por frío.
Después de enfriada, la carne fresca se almacena hasta que se distribuye hacia las cámaras del detallista. Las condiciones ideales de almacenamiento de canales frescas son temperaturas de 0°C y humedad relativa del 85-9 0%, con separación adecuada para colgar las canales y que haya una buena circulación de aire a velocidades bajas de aire de unos 15-30 cm/seg. Esto permite la maduración de la carne, haciéndola más tierna.
La vida máxima esperada de almacenamiento de canales bajo estas condiciones:
– Vaca: hasta 21 días
– Ternera: hasta 21 días
– Cordero: hasta 15 días
– Cerdo: hasta 14 días
– Asaduras: hasta 7 días
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
