Cortado y deshuesado
En la sala de despiece, ya sea en el matadero o en la carnicería, la temperatura de la carne debe mantenerse tan baja como sea posible. El aire condicionado mantiene las bajas temperaturas en la sala de despiece donde las canales son cortadas, deshuesadas, la carne envasada y devuelta a las cámaras en un máximo de 30 minutos. Se han de tomar las precauciones necesarias para asegurar la limpieza de la sala de despiece y la higiene personal de los operarios.
La carne fresca es un material complejo en el que muchos procesos biológiocos asociados con los tejidos vivos aún continúan. El período de almacenamiento es importante, pero el mejor medio de envasado de carne depende de otros factores como la apariencia (color y frescura), propiedades organolépticas (sabor y olor) y condiciones de humedad y bacteriológicas.
Figura 7.1 Cambios de color en carne fresca. A partir de Niven, Influence of microbes upon the colour of meat, Am. Meat Inst. Bull. 13 (1985).
Apariencia visible. El factor simple más importante en el atractivo de la carne es el color, sobre todo para la carne preenvasada. El color rojo morado de la superficie de un corte de carne fresca es debido a un pigmento llamado mioglobina, que está estrechamente relacionado con la hemoglobina de la sangre. Las diferencias en el color de la superficie de la carne provienen de los cambios químicos de este pigmento.
Al exponerse al aire, la molécula de oxígeno ataca al hierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, que tiene un color rojo brillante. Este «brillo» se forma muy rápidamente y es aceptado como el mejor color para carne en fresco y carne fresca preenvasada.
Cuando esta superficie roja brillante es expuesta al aire ocurre otra reacción para formar un pigmento marrón (metamioglobina), característica de la carne vieja. La velocidad de desarrollo de la metamioglobina depende de (a) la temperatura (cuanto más alta, más rápida es la reacción), (b) el pH de la carne (cuanto más alto es el pH, más oscura es la carne) y (c) la aceleración del deterioro por bacterias.
Propiedades organolépticas. El estado bacteriano afecta principalmente al gusto y olor de la carne. La velocidad de oxidación que produce la rancidez de la grasa intramuscular es más alta en carne procedente de animales no rumiantes (cerdo) que de rumiantes (vaca, cordero y oveja).
Relaciones de humedad. La pérdida de humedad también tiene un significativo efecto oscurecedor en el color de la superficie de la carne fresca. Es atribuida a la migración de los pigmentos solubles en agua hacia la superficie, concentrándose después de la evaporación de la humedad. La pérdida de humedad es un importante problema asociado con el almacenamiento y la distribución de la carne fresca; esta pérdida de humedad puede provocar el -encogimiento y el oscurecimiento de la superficie de la carne y la deposición de cantidades significativas de exudado en el envase.
Condiciones bacteriológicas. Las carnes envueltas y envasadas son igualmente perecederas y sensibles al ataque de bacterias. La velocidad de crecimiento de las bacterias en la superficie de la carne dependerá del tipo de organismo, temperatura y naturaleza de la atmosfera de almacenamiento [4]. Bajo condiciones aerobias, las bacterias pueden causar:
(a) Superficie viscosa: la temperatura y la humedad disponible determinan el tipo de organismo encontrado.
(b) Cambio en el color de los pigmentos de la carne: el color rojo puede cambiar a sombreado verdoso, marrones o grises, como resultado de la producción de compuestos de oxidación.
(c) Cambios en grasas: el aire produce la oxidación de grasas no saturadas en la carne y las bacterias pueden causar también la hidrólisis y la oxidación acelerada de las grasas.
(d) Fosforescencia: defecto poco usual causado por bacterias luminosas o fosforescentes.
(e) Malos olores y sabores: como resultado del crecimiento de bacterias en la superficie y la producción de ácidos volátiles. En condiciones aerobias, las levaduras y mohos pueden también crecer sobre la superficie de la carne y causar viscosidad y pegajosidad, malos sabores y olores y decoloraciones, etc. Las manchas en superficie deteriorada por las levaduras y mohos son normalmente localizadas y se pueden recortar sin afectar al resto de la carne.
Bajo condiciones anaerobias el deterioro es debido a:
(a) Agriamiento: da un olor y sabor agrio producido por ácidos procedentes de la acción enzimática durante la maduración, envejecimiento, producción anaeróbica de ácidos grasos o ácido láctico por bacterias, o rotura de proteínas sin putrefacción.
(b) Putrefacción: descomposición anaerobia de proteínas por microorganismos con producción de compuestos malolientes.
(c) Manchado: cualquier mal sabor u olor (sabor agrio o putrefacción próxima a los huesos.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
