Consiste en congelar la superficie del fruto sumergiéndolo en una solución de cloruro cálcico enfriada a –20 °C durante unos segundos (2 5-30). Inmediatamente se descongelan y se mantienen a 37-45 °C durante 10 minutos. La congelación rápida de la …
Consiste en someter el producto (tomates) a la acción de los rayos infrarrojos. El tiempo de acción de estas radiaciones varía entre 4 y 20 segundos, y actúan de tal forma que la piel estalla debido a la evaporación casi …
Muchos productos vegetales no son envasados con la misma forma que tienen al ser recolectados. En alguna etapa de su tratamiento industrial, se realiza una reducción del tamaño para que las hortalizas resulten más aceptables para el consumidor. Existen muchos …
A pesar de que existen máquinas cortadoras universales y ampliamente utilizadas, cada producto requiere maquinaria diferente a menudo única para el mismo. La Fig. 2.25 corresponde a una máquina que puede hacer cuadrados, rodajas y tiras. Los frutos vienen de …
La conservación de los alimentos por congelación depende esencialmente de dos factores: (a) por debajo de –8 °C los microorganismos no se multiplican, (b) por debajo de 0°C van desapareciendo las reacciones bioquímicas; cuanto más baja es la temperatura menores …
La deshidratación significa eliminación del agua de un producto alimenticio hasta un nivel en el que el producto desecado es estable durante largos períodos de tiempo. Microbiológicamente este tiempo es infinito a menos que la humedad penetre en el envase; …
Los microorganismos necesitan agua para crecer así como substratos; por esto es más conveniente y científicamente más exacto definir el agua presente en un producto como «actividad de agua» (aw). Esta es la relación o razón entre la presión parcial …
Enfriando un producto se frena el crecimiento microbiológico y la alteración bioquímica. Esto sólo amplía el plazo de conservación de un producto siendo el consumidor el que debe juzgar si un producto puede o no comerse basándose en la observación …
Algunos de los productos que pueden utilizarse para este fin son el azúcar y el vinagre. El azúcar se emplea para mermeladas y jales en las que la aw se reduce hasta 0.80 o menos. Es necesario también en algunos …
La base de la conservación de alimentos mediante el calor es la destrucción de microorganismos vivos que provocan la alteración del alimento y/o pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor. Al mismo tiempo, debe prestarse atención a la …
