Conservación por métodos químicos

Algunos de los productos que pueden utilizarse para este fin son el azúcar y el vinagre. El azúcar se emplea para mermeladas y jales en las que la aw se reduce hasta 0.80 o menos. Es necesario también en algunos productos utilizar agentes antimicóticos tales como ácido sórbico para controlar los mohos. Las ciruelas pasas con aw de 0.68-0.60, se descomponen a veces debido al moho Eurotium spp.

Y por lo tanto es necesario agregar algún tipo de producto para evitar la descomposición. Los productos líquidos de fruta, concentrados, cordiales y zumos se conservan por una combinación de baja actividad de agua y baja acidez, a veces unida a una pasteurización o alternativamente a la adición de un conservador tal como el ácido benzoico o una de sus sales. Para las hortalizas los dos métodos más comunes son la salmuera y el encurtido.

La salmuera actúa bajando la aw por la adición de sal mientras que el encurtido se lleva a cabo por la fermentación. La mayoría de los productos en que se utilizan estos métodos son coles, pepinos y encurtidos.

El principio en que se basan estos procesos es que una concentración de sal de 2 por ciento en peso (0.988 aw) frena el crecimiento de la mayoría de las bacterias pero permite la multiplicación de Leuconostoc mesenteroides y otros halófilos. Estos producen una mezcla de ácido acético y ácido láctico que contribuyen al proceso de conservación.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG