Corte en láminas o en forma de dados
Muchos productos vegetales no son envasados con la misma forma que tienen al ser recolectados. En alguna etapa de su tratamiento industrial, se realiza una reducción del tamaño para que las hortalizas resulten más aceptables para el consumidor.
Existen muchos tipos de máquinas para realizar la reducción del tamaño aunque la mayoría pueden clasificarse como cortadoras en forma de lonchas o de dados. La industria de la alimentación emplea unas pocas formas de corte que son lonchas rectas, lonchas rizadas, tiras rectas y rizadas o dados.
Las máquinas que proporcionan estas formas disponen generalmente de tres juegos de cuchillas de diferente tipo para realizar cada operación. La operación inicial consiste en cortar la hortaliza formando una lámina. Esto puede efectuarse con hojas rectas giratorias o empujando el vegetal para que atraviese una hoja mondadora.
La lámina es cortada posteriormente en tiras longitudinales para que idquiera una forma similar a la de las patatas fritas. Para este corte se utiliza con frecuencia un grupo de cuchillos circulares giratorios, aunque en algunas máquinas la hoja que corta la lámina contiene cortadores tanto verticales como horizontales para realizar estas labores. Las tiras longitudinales son cortadas posteriormente en cubos si se desea un corte en forma de dados Figura 2.24.
Las hojas para realizar esto van montadas en una especie de jaula y las velocidades relativas de la jaula y de las tiras determinan el tamaño de los dados. En la Figura 2.25 se muestra un sistema típico. Para esta operación puede utilizarse también una hoja oscilante.
Los cuchillos de agua suponen una innovación relativamente moderna, efectuando el corte de las hortalizas mediante un chorro fino de agua con una presión elevada. Las presiones pueden ser de hasta 300 000 kPa obteniéndose un chorro de agua fino como un cabello que pasa a través de un orificio en un zafiro con una velocidad igual a tres veces la velocidad del sonido. El corte que realizan estos cuchillos es sumamente exacto y neto.
El cuchillo de agua no es direccional como una hoja, y goza de múltiples aplicaciones cuando se controla su posición mediante computadora. Wilmont expone el funcionamiento de otro tipo de cuchillo de agua para cortar hortalizas tales como patatas.
Las patatas enteras son bombeadas hacia una corriente de agua a gran velocidad a través de una tubería. En el extremo de salida de la tubería se montan cuchillas en forma de rejilla para cortar las patatas en forma de tiras.
Una vez cortadas las hortalizas en forma de lonchas o de dados, aparece siempre cierto material que son recortes que debe ser eliminado. Son las porciones correspondientes a los extremos de las hortalizas que no presentan la forma cuadrada. Estos trocitos o porciones defectuosas son eliminados mediante mesas vibratorias para clasificación (Figura 2.26).
En el caso de las patatas resulta necesario arrastrar mediante lavado una capa de gránulos libres de almidón presente en la superficie de corte para que no degrade el agua usada para el escaldado. Este material suele ser recogido en un tanque de sedimentación y en el caso de las patatas tiene cierto valor comercial como almidón de patata.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
