Cortado, cubos, rodajas, segmentos y deshuesado
A pesar de que existen máquinas cortadoras universales y ampliamente utilizadas, cada producto requiere maquinaria diferente a menudo única para el mismo. La Fig. 2.25 corresponde a una máquina que puede hacer cuadrados, rodajas y tiras.
Los frutos vienen de una tolva cayendo al centro de un Impulsor rotativo; la acción centrífuga del impulsor hace mover el producto en un canal circular sobre la superficie interna de la cortadora, donde una pieza ajustable en la parte superior de la cavidad permite moverla hacia fuera según el ángulo del filo de la cuchilla.
El espesor del producto se determina por la distancia entre la superficie de la cortadora y el ángulo del filo de la cuchilla. Esto produce rodajas y unas cuchillas cruzadas son las que permiten obtener otras formas geométricas, tales como tiras, o cubos.
La media standard de la máquina produce 2.5 Tm/h para rodajas de 3 mm, esto es, para cortes de 1 cm la capacidad será de 10 Tm/h.
Hay unas cortadoras especiales para judía verde (ver figura 2.27). El primer paso es la eliminación de los extremos en una despuntadora que esencialmente consiste en un cilindro perforado que gira con una ligera inclinación y con cuchillas fijas en el exterior.
Las puntas de las vainas pasan a través de las perforaciones y son cortadas por la cuchilla; a continuación la vaina se corta transversalmente o en tiras axialmente. Una operación importante en muchos frutos de hueso es el deshuesado. Es la eliminación del hueso o semilla central.
Los melocotones son cortados en dos mitades a través del hueso; después cada mitad se corta aparte. Esto requiere una posición cuidadosa del fruto antes de la sección.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
