En el proceso normal de enlatado se envasa alimento no estéril y se cierran los recipientes antes de la aplicación del proceso térmico. Para valorar éste, debe tenerse en cuenta su contribución mientras el contenido es calentado y enfriado. Así, …
Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la recolección. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por los enzimas de la planta, que comienzan a descomponer los …
Constituye la forma tradicional de escaldar que supone el mantenimiento del pro acto en agua caliente (85-100°C) hasta que son inactivados los enzimas, y después se enfría el agua (Figura 3.5). La maquinaria más común para realizar el escaldado con …
La principal ventaja del escaldador con vapor consiste en que provoca un menor arrastre de solutos de las hortalizas. Esto mejora la retención de nutrientes solubles y reduce el efluente derivado de la operación de escaldado. Entre las hortalizas que …
El escaldado con vapor al vacío suele realizarse en un aparato de cocer cónico de doble pared extremo sobre extremo. Las hortalizas se introducen en el cocedor que inicia una rotación lenta según va descendiendo la presión hasta 10 kPa …
Mitchell ideó un sistema para escaldar con agua guisantes en el interior de las latas. El método aplicado consistió en sobrellenar las latas con guisantes lavados y después llenar las latas con agua próxima al punto de ebullición. Un chorro …
Muchos investigadores han estudiado el empleo de microondas para escaldar hortalizas destinadas a procesos industriales. Decareau incluye el escaldado como una de las aplicaciones de las microondas en la industria alimentaria en el caso de maíz, patatas y frutas, como …
Ralls y col. investigaron el escaldado con gas caliente tanto en planta piloto como a niveles comerciales. Las hortalizas eran calentadas con una mezcla de vapor y de gases procedentes de quemadores de gas natural. La ventaja del sistema consiste …
La textura tras la cocción de las hortalizas escaldadas y congeladas resulta inferior algunas veces a la de los mismos productos frescos y cocidos. En particular, las judías verdes congeladas pierden después de cocidas la consistencia característica del producto fresco …
Resulta inevitable la pérdida de algunos nutrientes durante el escaldado. La vitamina C es tanto hidrosoluble como termolábil y algunos investigadores la han usado como indicador cuando determinan los efectos del escaldado sobre las hortalizas. Selman y Rolfe investigaron las …
