Escaldado

Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la recolección. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por los enzimas de la planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales.

El tiempo transcurrido entre la recolección y la inactivación de estos enzimas puede ser crítico para la calidad del producto final. Este lapso de tiempo es más importante con hortalizas ricas en hojas con un crecimiento activo tales como espinacas, y cultivos como guisantes y judías verdes, que pueden ser lesionados durante la recolección, que en el caso de zanahorias y patatas que forman parte del sistema de almacenamiento de las plantas.

Los jugos procedentes del tejido lesionado constituyen un substrato ideal para el desarrollo microbiano.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG