Escaldado en las latas
Mitchell ideó un sistema para escaldar con agua guisantes en el interior de las latas. El método aplicado consistió en sobrellenar las latas con guisantes lavados y después llenar las latas con agua próxima al punto de ebullición.
Un chorro de agua casi hirviendo sirvió para hacer girar los guisantes alrededor de la lata y alcanzar una buena transferencia del calor. Transcurridos unos 30 segundos los guisantes se han encogido para llenar la lata y se ha eliminado suficiente gas para obtener un vacío adecuado para el enlatado.
Este proceso no ha sido utilizado comercialmente. Casimir y Lewis investigaron un proceso de escaldado-agotamiento para hortalizas envasadas al vacío. Las latas se llenan con el vegetal crudo, se añade una pequeña cantidad de salmuera (50 ml para una lata de 400 gramos) y se redobla el tape de la lata.
La lata en posición vertical pasa en un transportador sobre un quemador de cinta. La ebullición de la salmuera desplaza el aire de la lata con vapor y produce el escaldado del vegetal.
La lata es cerrada herméticamente después y sometida a tratamiento térmico. La presión en la lata tras este proceso es de 20-25 kPa y proporciona un buen vacío para el producto envasado.
Este método de escaldado se adapta con facilidad a las líneas convencionales de tratamiento y trabaja con las velocidades normales de enlatado de hortalizas.
Las ventajas del envasado al vacío por este método consisten en la carencia de efluente procedente del escaldado y en una reducción considerable del arrastre de nutrientes de las hortalizas hacia el reducido volumen de salmuera contenido en la lata.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
