Pérdida de nutrientes durante el escaldado
Resulta inevitable la pérdida de algunos nutrientes durante el escaldado. La vitamina C es tanto hidrosoluble como termolábil y algunos investigadores la han usado como indicador cuando determinan los efectos del escaldado sobre las hortalizas.
Selman y Rolfe investigaron las pérdidas de vitamina C en guisantes escaldados a bajas temperaturas. Canet y col. investigaron la pérdida de vitamina C en patatas escaldadas y descubrieron que el escaldado con agua a 97°C durante 2 minutos reducía el contenido de vitamina C de 12.5 a 7.8 mg/100 gramos.
Tras la cocción los contenidos en vitamina C de las patatas crudas y escaldadas eran 7.4 y 6.8 mg/100 gramos respectivamente.
Guerranty col. informaron sobre los efectos del escaldado con agua y con vapor en maquinaria comercial sobre el contenido en vitamina C de los guisantes, judías verdes enteras, frijoles y espinacas utilizando la sustancia seca o los sólidos insolubles en alcohol como base para los cálculos.
El escaldad o con agua a 82.2°C y con vapor a 99°C durante 3 minutos proporcionó resultados similares para el contenido en vitamina C en guisantes, judías verdes enteras y frijoles. Los resultados obtenidos con las espinacas indicaban amplias diferencias ya que las hortalizas escaldadas con agua contenían menos de la mitad de vitamina C que los productos escaldados con vapor. Feaster y col., investigando con guisantes, descubrieron que aumentando la duración del escaldado con agua se incrementaba la pérdida de vitamina C.
También descubrieron que el grado de maduración de los guisantes era importante porque los guisantes maduros retenían más vitamina C que los inmaduros.
Henshall revisó la pérdida de nutrientes durante las operaciones de tratamiento industrial y descubrió que tenían que ser considerados la variedad, grado de maduración, recolección, manipulación y transporte, limpieza, lavado, escaldado y tratamiento final al determinar las pérdidas de nutrientes en las hortalizas.
Indicó que la retención de nutrientes era dependiente del producto, que por lo general eran preferibles los procesos con temperaturas altas durante un corto plazo de tiempo y que era necesario realizar un control cuidadoso del cociente producto: agua.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
