Escaldado con vacío y vapor
El escaldado con vapor al vacío suele realizarse en un aparato de cocer cónico de doble pared extremo sobre extremo. Las hortalizas se introducen en el cocedor que inicia una rotación lenta según va descendiendo la presión hasta 10 kPa aproximadamente.
El vacío se interrumpe con vapor saturado y el recipiente alcanza la presión atmosférica que se mantiene durante un minuto. Las hortalizas son refrigeradas posteriormente al vacío mediante una nueva reducción de la presión en el interior del recipiente.
El líquido presente en el recipiente rompe a hervir al descender la presión y enfría las hortalizas. La ventaja del escaldado con vacío y vapor deriva del calentamiento rápido del vegetal mediante la condensación del vapor y la consiguiente liberación del calor latente de condensación en los tejidos vegetales.
Como consecuencia del escaldado a elevada temperatura y durante un corto periodo de tiempo se consigue una textura más consistente en las hortalizas escaldadas, obteniéndose productos congelados de calidad superior.
El sistema es eficaz en cuanto se refiere a energía y efluente. Este tipo de escaldado se utiliza también comercialmente en la industria de las setas ya que este producto se encoge menos que cuando se escalda con agua.
Sin embargo, el sistema solamente puede practicarse sobre partidas de producto y es precisa una buena bomba de vacío para reducir la presión.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
