Textura de las hortalizas escaldadas
La textura tras la cocción de las hortalizas escaldadas y congeladas resulta inferior algunas veces a la de los mismos productos frescos y cocidos. En particular, las judías verdes congeladas pierden después de cocidas la consistencia característica del producto fresco y las zanahorias congeladas y cocidas tienden a presentar una consistencia como de goma.
Los cambios que experimenta la textura de los alimentos sometidos a procesos industriales en comparación con la de los mismos productos frescos dependen de las condiciones del escaldado, congelación, almacenamiento y cocción. Según se esfuerzan los industriales por acelerar las operaciones realizadas en sus industrias se va popularizando el empleo de técnicas de escaldado con temperaturas elevadas y periodos cortos de aplicación para inactivar los enzimas.
Estas técnicas de escaldado reducen el tiempo durante el que las hortalizas se mantienen calientes con reblandecimiento de su textura. Sin embargo, se dispone de otros métodos que mejorarán también la textura de las hortalizas escaldadas.
Steinbuch investigó una técnica de escaldado en la que las hortalizas eran sometidas a un tratamiento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo prolongado seguido de otro con temperatura elevada y corto periodo de tiempo que determina una textura superior.
Atribuye este efecto a la activación de la pectinesterasa a 70°C durante 10 minutos de escaldado que es inactivada por el tratamiento posterior a 98°C durante 2 minutos. La textura de las hortalizas enlatadas puede mejorarse mediante la adición de sales de calcio al agua usada para escaldar y aún puede mejorar más añadiendo una pequeña cantidad de ácido cítrico a la salmuera. Hoogzand y Doesburg demostraron esta afirmación con la coliflor enlatada probando la textura del producto enlatado con un medidor de la dureza.
La coliflor que había experimentado un escaldado a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo proporcionó una medida de 1.8 kg mientras que la escaldada con temperatura elevada durante un corto periodo de tiempo proporcionó una lectura de 0.1 kg.
Cuando se añadió calcio al agua para escaldar a baja temperatura y durante un periodo largo de tiempo la medición de la dureza se elevó hasta 4.4 kg y con ácido en la salmuera la lectura fue de 6.1 kg. Sin embargo, incorporando ácido y calcio a la salmuera el valor correspondiente a la dureza fue de 10.1 kg.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
