Pelado enzimático
Consiste en congelar la superficie del fruto sumergiéndolo en una solución de cloruro cálcico enfriada a –20 °C durante unos segundos (2 5-30). Inmediatamente se descongelan y se mantienen a 37-45 °C durante 10 minutos. La congelación rápida de la pulpa adherida a la piel rompe su estructura celular y la temperatura suave posterior crea unas condiciones óptimas para el desarrollo de la actividad enzimática a consecuencia de la cual se degradan las sustancias pécticas que unen la piel a la carne.
La piel suelta, se deprende con sistemas mecánicos y duchas de agua a presión. Como agentes criogénicos también pueden utilizarse aire líquido o freón. La ventaja de este sistema de pelado es que permite conservar perfectamente las características sensoriales y nutritivas del producto y de ser mínimas las pérdidas de pulpa al desprenderse la piel prácticamente sin nada de ella, obteniéndose un gran rendimiento. Se utiliza especialmente para el pelado de tomates
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
