Principios del tratamiento térmico
La base de la conservación de alimentos mediante el calor es la destrucción de microorganismos vivos que provocan la alteración del alimento y/o pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor. Al mismo tiempo, debe prestarse atención a la retención de las propiedades organolépticas y nutritivas.
El conocimiento de la resistencia al calor de los microorganismos contaminantes, las propiedades físicas y químicas de los alimentos y la rapidez con que penetra el calor en los alimentos, sirve para establecer el plan de tratamiento térmico que resultará conveniente para satisfacer estos objetivos.
En la práctica, la resistencia de los esporos de las bacterias es la principal causa de preocupación, porque en esta forma las bacterias son sumamente resistentes al calor. Si los esporos bacterianos en suspensión son expuestos al calor a una temperatura constante, las fracciones supervivientes en relación con el tiempo de exposición siguen, en general, un curso logarítmico (ver Figura 3.2).
La pendiente de la curva resultante es designada por el símbolo D y se conoce como Tiempo de Reducción Decimal. En otras palabras, es el tiempo de calentamiento, en minutos, preciso para reducir el número de supervivientes a la décima parte del número original, es decir, el tiempo para que la curva atraviese un ciclo logarítmico.
La resistencia térmica de los esporos bacterianos puede definirse por su tiempo de muerte térmica, que es el tiempo preciso para la inactivación, a una determinada temperatura, de una proporción elegida arbitrariamente de la población. La proporción elegida depende del grado de seguridad preciso requerido contra la alteración o supervivencia de los agentes patógenos.
El proceso mínimo para alimentos de escasa acidez, es decir, con un pH superior a 4.5, se basa en la inactivación de los esporos de Clostridium botulinum Tipos A y B, porque son los agentes patógenos más termorresistentes.
El nivel con el que se reducirán los esporos se basa en la investigación de Esty y Meyer confirmada actualmente por una dilatada experiencia en la industria enlatadora.
Generalmente se acepta que el estándar «clásico» equivale a una reducción en la población por un factor de10 o 12D.
Para la valoración del proceso son necesarios datos sobre destrucción térmica con más de una temperatura. Los datos correspondientes al tiempo de muerte térmica pueden presentarse en forma de una curva trazada al relacionar los tiempos de muerte térmica según una escala logarítmica con sus temperaturas correspondientes.
Presentada de esta forma, la curva se aproxima a una línea recta cuya pendiente es conocida como valor z. Según los datos de Esty y Meyer, el valor z para C. botulinum se toma normalmente como 10°C y el tiempo de muerte térmica a 121.1°C como 2.52 minutos. Para comparar y cuantificar el efecto esterilizante de los diferentes procesos térmicos se ha ideado una unidad de medida.
Esta unidad es el proceso térmico equivalente a 1 minuto a 121.1°C y se designa por el símbolo F. Utilizando ejes de coordenadas, como en una curva de tiempo de muerte térmica, las líneas rectas correspondientes a diferentes valores z pueden dibujarse a partir de este punto. Todos los puntos en cualquier línea así formada son equivalentes en términos del valor F.
Para definir completamente F, el valor de z se anota en forma de un índice, por ejemplo F 8, F 9, F10. Como el valor z para C. botulinum y otros muchos esporos es 10 °C, F 10 121.1 se escribe normalmente como F0.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
