Refrigeración y enfriamiento rápido

Enfriando un producto se frena el crecimiento microbiológico y la alteración bioquímica. Esto sólo amplía el plazo de conservación de un producto siendo el consumidor el que debe juzgar si un producto puede o no comerse basándose en la observación visual y en el olor.

El principio en que se basa es muy simple: en la mayoría de los procesos de alteración la velocidad de reacción se reduce a la mitad por cada 10 °C de descenso de la temperatura.

A menudo, en las frutas, el almacenamiento en atmósfera controlada se suma a las bajas temperaturas para mantener los productos. La razón para esto es que si sólo se refrigera, la mayor parte de las variedades de manzana autóctonas del Reino Unido son susceptibles de acusar alteración fisiológica a temperaturas por debajo de unos 3°C.

Con la técnica combinada la fruta es almacenada en un recinto frío hermético a los gases y la concentración de gases de la respiración se controla a unos niveles preestablecidos que van de 1 a 8 por ciento de dióxido de carbono y 2.3 por ciento de oxígeno, dependiendo de la variedad y el grado de madurez.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG