Deshidratación

La deshidratación significa eliminación del agua de un producto alimenticio hasta un nivel en el que el producto desecado es estable durante largos períodos de tiempo.

Microbiológicamente este tiempo es infinito a menos que la humedad penetre en el envase; bioquímicamente el tiempo es limitado porque, aunque frenadas debido al bajo nivel de humedad, las reacciones tienen lugar lentamente.

La deshidratación al igual que la congelación, es básicamente un proceso que inhibe el crecimiento microbiano, pero no destruye los microorganismos. El nivel de humedad sobre el peso seco, necesario para impedir el crecimiento microbiano, está por debajo del 15 por ciento y para impedir el crecimiento de mohos por debajo del 10 por ciento.

En la práctica se alcanzan niveles del 5 por ciento en la mayoría de frutas y hortalizas deshidratadas. Hay que distinguir entre productos secados al sol y aquellos secados artificialmente.

A los primeros se les llama generalmente «secos» y los últimos se conocen como «deshidratados«; sin embargo, esta terminología no es aplicada universalmente, por lo que hay que tener cuidado, cuando se trate de especificaciones de calidad y estadísticas comerciales, para determinar exactamente a cuál de ellos se refiere.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG