Concepto de actividad de agua

Los microorganismos necesitan agua para crecer así como substratos; por esto es más conveniente y científicamente más exacto definir el agua presente en un producto como «actividad de agua» (aw).

Esta es la relación o razón entre la presión parcial del vapor de agua sobre una solución en relación a aquella como solvente (agua). El agua pura tiene una aw de 1.00 y la mayoría de los alimentos se alteran rápidamente por encima de 0.8.

A niveles de aw del orden de 0.75 – 0.70 la velocidad de crecimiento de los mohos es tal que el producto se podrá almacenar varias semanas y por debajo de 0.65 durante largos períodos. Los mohos y las levaduras pueden crecer, según referencias con valores de aw de 0.61 pero la mayoría de los mohos se desarrollan a aw que oscilan entre 0.93 y 0.70; por otra parte las bacterias no crecen por debajo de 0.90 salvo algunos cocos que se desarrollan por debajo de valores de 0.85.

Los valores típicos de aw para productos desecados son los siguientes: frutas 0.70 – 0.60, fideos 0.60 – 0.50, copos de patata y patatas fritas crujientes 0.30; hortalizas 0.20. El hecho de que la ate puede alterarse controlando la cantidad de sólidos (azúcar o sal, p. ej.) en la solución significa que pueden desarrollarse métodos alternativos basados en la transferencia de la humedad entre los distintos componentes.

Aspectos bioquímicos

Es necesario controlar por escaldado los enzimas activos antes de desecar; así no se producen las reacciones enzimáticas que causan el pardeamiento del producto. Como el objetivo del secado es mantener un alto contenido de sólidos en el producto, es necesario hacer el escaldado de forma que la pérdida de sólidos solubles sea mínima.

Puede hacerse por vapor o usando una solución de sacarosa. Los pardeamientos no enzimáticos (ya discutido en el sec. aspectos bioquímicos) son, con mucho, las reacciones de deterioro más importantes. Para controlar este tipo de reacciones se emplea el dióxido de azufre.

Aspectos físicos

Los sólidos solubles (p. ej. sacarosa y otros azúcares) tienden a subir a la superficie de las partículas de los productos alimenticios durante la deshidratación. Esto tiende a dar al producto una dureza de la capa externa y a limitar la capacidad de reconstitución, dando lugar a una textura dura. Las técnicas normales de secado dan lugar a una contracción del producto y aunque esto es útil en algunos aspectos (p. ej. reducción del tamaño del envase), a menudo conduce a una escasa capacidad de reconstitución.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG