Todas las técnicas mencionadas son aplicables especialmente a productos sólidos. Sin embargo, algunos productos como la pasta de tomate y zumos de frutas son secados y comercializados en forma de polvo. Un diseño para secar pasta y productos líquidos es …
El principio del secador de tambor es simplemente el rociado uniforme del producto sobre un tambor en rotación que interiormente está caliente (Figura 3.25). Cuando el producto ha completado casi una revolución se libera del tambor por medio de una …
La técnica comprende el congelado inicial del producto alimenticio, bien por refrigeración mecánica o por vacío, y la posterior sublimación del hielo acelerada por aplicación de calor. El procedimiento mejor conocido para llevar a cabo la operación es llamado desecación …
Una de las primeras aplicaciones de la tecnología de conservación de alimentos se realizó en el área de las hortalizas, porque los factores estaciónales determinan que solamente pueda disponerse de hortalizas frescas durante un corto periodo de tiempo. Más recientemente, …
Aspectos históricos y comerciales de las hortalizas refrigeradas Acceder »
Huxsoll y Bolin han realizado una revisión general de las hortalizas sometidas a un tratamiento mínimo. Shewfelt ha definido el tratamiento mínimo como la «manipulación, preparación, envasado y distribución de productos agrícolas en forma parecida al estado fresco». Esto incluye …
Tratamientos para hortalizas mínimamente procesadas Acceder »
La temperatura de almacenamiento por sí misma es el principal factor que regula la vida útil de los productos sometidos a los tratamientos señalados. Según predice la regla de van’t Hoff, los valores Q10 para las hortalizas (es decir, el …
La reducción del pH puede influir significativamente sobre la vida útil de las hortalizas refrigeradas; sin embargo, existen limitaciones porque los cambios organolépticos producidos pueden resultar inaceptables para algunas hortalizas. Un problema, por ejemplo, consiste en que la reducción del …
Es sabido que la capacidad de los distintos microorganismos para multiplicarse en un alimento está relacionada con la actividad agua del alimento. La actividad agua (aw) puede definirse como la proporción entre la presión del vapor del agua del sistema …
Otro método para ampliar la vida útil de hortalizas crudas sometidas a un tratamiento mínimo consiste en la aplicación de la tecnología de recubrimiento de las superficies con productos comestibles. Los recubrimientos comestibles pueden actuar de distintas formas: retrasar la …
Los fines primordiales de un tratamiento térmico consisten en reducir la carga microbiana inicial e inactivar los enzimas. En algunos casos un tratamiento térmico mejora también el color y el sabor. El tiempo y la temperatura son condiciones muy críticas …
