Modificación del pH
La reducción del pH puede influir significativamente sobre la vida útil de las hortalizas refrigeradas; sin embargo, existen limitaciones porque los cambios organolépticos producidos pueden resultar inaceptables para algunas hortalizas. Un problema, por ejemplo, consiste en que la reducción del pH provoca en las hortalizas de color verde una pérdida importante de su pigmento verde, adquiriendo un color verde oliva como resultado de la transformación de la clorofila en feofitiná.
Sin embargo, en combinación con un tratamiento térmico ligero, la reducción del pH puede proporcionar ventajas importantes.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
