Sistemas de recubrimiento superficial
Otro método para ampliar la vida útil de hortalizas crudas sometidas a un tratamiento mínimo consiste en la aplicación de la tecnología de recubrimiento de las superficies con productos comestibles. Los recubrimientos comestibles pueden actuar de distintas formas: retrasar la pérdida de humedad de las hortalizas cortadas en porciones al crear una barrera física a la emigración; retrasar la captación de oxígeno por parte de la materia vegetal frenando así las reacciones oxidativas que provocan alteración; aportando un conservante superficial o una acción antimicrobiana. Kester y Fennema han revisado las publicaciones recientes sobre las películas y recubrimientos con materias comestibles.
Han dividido estas películas en cuatro tipos: películas de polisacáridos, tales como alginato, pectina, almidón y derivados de la celulosa, todas las cuales tienen unas propiedades limitadas como barrera contra la pérdida de humedad aunque pueden ejercer cierta resistencia a la entrada de oxígeno; películas de proteína tales como gelatina, caseína y albúmina del suero, cuyas propiedades de barrera para la humedad tampoco son buenas; películas de lípidos como acetoglicéridos, ceras y surfactantes, cuyas propiedades como barreras contra la pérdida de humedad son mucho mejores que los dos primeros tipos y ofrecen posibilidades de aplicación en las hortalizas; películas compuestas que pueden estar constituidas por dos capas de proteínas, lípidos o polisacáridos.
Este último tipo goza de las máximas aplicaciones para las hortalizas. A las películas comestibles pueden incorporarse materiales diferentes y los conservantes y antioxidantes tienen una especial importancia para las hortalizas refrigeradas.
Los recubrimientos de cera han sido aplicados tradicionalmente a las hortalizas frescas para ampliar su vida útil cuando son almacenadas tras la recolección al limitar la pérdida de agua y frenar la respiración. Entre las hortalizas que han sido recubiertos con cera se incluyen nabos, zanahorias, batatas, pepinos, colinabos, calabazas, patatas, tomates y pimientos. De forma ocasional se ha utilizado aceite de jojoba en sustitución de la cera de abejas o la cera de carnauba usadas normalmente.
También se aplican con frecuencia películas compuestas sobre las hortalizas frescas. Ejemplos son CMC o CMC sódico más ésteres de ácidos grasos con sacarosa que se han aplicado sobre muchas hortalizas, una sal del ácido carboxílico más una alquilamina usada por Everest-Todd para patatas, remolacha de mesa y zanahorias, y un nuevo sistema de película desarrollado por Kirsop y Brocklehurst para hortalizas cortadas para ensalada a las que se incorpora mayonesa para preparar ensalada de col.
Este último sistema consiste en un proceso de inmersión en tres etapas; en la primera etapa se realiza una inmersión en una solución que contiene alginato de propilén glicol, lactato de calcio, un surfactante y un agente antimicrobiano, en la segunda etapa el baño se realiza en una solución de ácido algínico y en la tercera etapa en una solución de lactato de calcio. Se asegura que este tratamiento amplía la vida útil y elimina el envejecimiento o el aspecto translúcido de las hortalizas contenidas en la ensalada de col.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
