Tratamientos para hortalizas mínimamente procesadas
Huxsoll y Bolin han realizado una revisión general de las hortalizas sometidas a un tratamiento mínimo. Shewfelt ha definido el tratamiento mínimo como la «manipulación, preparación, envasado y distribución de productos agrícolas en forma parecida al estado fresco».
Esto incluye cualquier proceso que añade valor, aunque con una escasa participación de las técnicas tradicionales para la conservación de alimentos tales como conservación mediante calor, congelación y deshidratación. Dada la notable influencia que puede tener un tratamiento térmico sobre la calidad microbiana y sensorial durante toda la vida útil del producto, las hortalizas sometidas a un tratamiento mínimo pueden dividirse en dos tipos:
(A) aquellas que no reciben ningún tratamiento térmico, y
(B) las que reciben tratamiento térmico.En los productos de tipo A, las hortalizas se hallan en estado de productos frescos y, en consecuencia, pueden experimentar todos los cambios asociados con el almacenamiento derivados de la respiración de productos frescos.
Estos cambios incluyen pérdidas de vitaminas y otros cambios fisiológicos, todos los cuales influyen sobre la calidad. Algunos de estos cambios pueden ser frenados más o menos y ampliada, por consiguiente, la vida útil mediante la aplicación de un tratamiento apropiado. En los productos de tipo B, el tratamiento térmico suele ser el suficiente para inactivar los enzimas asociados con la respiración y otros factores que influyen sobre el acortamiento de la vida útil.
En ambos tipos, la calidad deseada y los criterios de inocuidad sanitaria solamente pueden alcanzarse en el transcurso de la vida útil del producto mediante la aplicación de una combinación de tratamientos, cada uno de los cuales aplicado individualmente no permitiría alcanzar todos los criterios.
Estos tratamientos han sido denominados algunas veces barreras, según Leistner y Rodel. Los tratamientos son seleccionados de forma que, en primer lugar, no determinen que el producto pierda su carácter esencial de parecido al producto fresco y, en segundo lugar, que no sean incompatibles entre sí. Con frecuencia aparecen efectos aditivos o sinérgicos entre los tratamientos que pueden ser aprovechados.
Algunos de los tratamientos individuales que pueden formar parte de un proceso combinado son:
– Almacenamiento a baja temperatura Modificación del pH
– Reducción de la actividad agua Recubrimientos superficiales
– Pulverizaciones con productos químicos y conservantes Adición de micro flora competitiva
– Tratamiento térmico ligero (solamente en productos de tipo B) Envasado sanitario
– Almacenamiento en atmósfera controlada (AC) o en atmósfera modificada (AM) Rapidez del enfriamiento
– Irradiación
Como consecuencia de los requisitos legales o por razones dependientes de la frescura o sanidad, con frecuencia no es posible aplicar todos estos tratamientos conjuntamente.
Así, el tratamiento industrial es limitado, normalmente, al no poder utilizar la irradiación y por la limitada posibilidad de aplicación de tratamientos tales como la reducción del pH, reducción de la actividad agua, empleo de micro flora competitiva y la adición de conservantes o baños químicos.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
