Tratamiento térmico
Los fines primordiales de un tratamiento térmico consisten en reducir la carga microbiana inicial e inactivar los enzimas. En algunos casos un tratamiento térmico mejora también el color y el sabor. El tiempo y la temperatura son condiciones muy críticas del tratamiento térmico ya que no solo influirán sobre la calidad sensorial, sino también sobre la vida útil.
Para productos en los que la textura crujiente de las hortalizas crudas es una característica deseable, tal como sucede en las ensaladas, el tratamiento térmico irá encaminado idealmente a no alterar excesivamente las membranas vegetales aunque inactivando al mismo tiempo los enzimas que provocan alteraciones.
Enzimas y substratos aparecen generalmente compartimentalizados en las hortalizas y son varios los enzimas ligados a las membranas. Kratky y Vadehra han demostrado que temperaturas de 60°C o escasamente inferiores, y un trata miento de unos 3 minutos puede reducir la carga microbiana vegetativa inicial de forma importante sin afectar perjudicialmente sobre la consistencia y el color de las hortalizas verdes.
El producto se mantiene generalmente verde durante una vida útil de 3-4 semanas y la consistencia se mantiene firme y crujiente. Estas temperaturas ligeras no alteran las membranas y el comportamiento de las hortalizas es más parecido al de los productos frescos que al de los tratados. Las hortalizas sometidas a un tratamiento térmico ligero pueden seguir conteniendo células vegetativas termorresistentes y esporos supervivientes capaces de multiplicarse durante la conservación de los productos refrigerados. En consecuencia, o bien se aplicarán las condiciones del almacenamiento con súper-refrigeración o pueden ser necesarios otros tratamientos combinados para asegurar la inocuidad y la vida útil deseadas.
Para productos vegetales crudos en los que no sea precisa la textura crujiente, pueden mantenerse las condiciones normales de la pasteurización que sirva de escaldado. Los valores de la pasteurización (valores «P») pueden definirse haciendo referencia a su efecto a una determinada temperatura, así un tratamiento con un valor unitario P8, es equivalente a 1 minuto a 86°C para un microorganismo con un valor z de 10°C, suponiendo que sean instantáneos el calentamiento y la refrigeración.
En las investigaciones realizadas en diversos laboratorios Nestlé R y D sobre diferentes comidas preparadas y envasadas al vacío, incluyendo algunas que presentaban componentes vegetales, se descubrió que para conseguir resultados que pudiesen repetirse, particularmente con referencia a la vida útil microbiana, es necesario no solamente especificar el punto central del valor de la pasteurización, sino también la temperatura del tratamiento (es decir, la temperatura de funcionamiento del autoclave).
Esto se debe a que la calidad microbiana es afectada también por el gradiente de temperatura. Suponiendo que se dispone de materiales crudos bien preparados, suele conseguirse una vida útil de 21 días o más a 8°C con productos vegetales envasados al vacío y tratados una vez envasados, si se aplica un tratamiento P85 de 200 en un pasteurizador con el agua a una temperatura de 100°C. Como comparación, si el pasteurizador funciona con una temperatura del agua de 116°C, el mismo producto podría ser tratado con valores P8, 5 de 60 y se alcanzaría una vida útil similar o más prolongada.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
