Aspectos históricos y comerciales de las hortalizas refrigeradas
Una de las primeras aplicaciones de la tecnología de conservación de alimentos se realizó en el área de las hortalizas, porque los factores estaciónales determinan que solamente pueda disponerse de hortalizas frescas durante un corto periodo de tiempo. Más recientemente, diversos factores han determinado que resulte menos importante la conservación de las hortalizas.
En primer lugar, los expertos en agronomía han tenido mucho éxito en la ampliación de la época de producción y de recolección de muchas hortalizas. En segundo lugar, la mejora en los procedimientos de transporte, la eliminación de barreras comerciales internacionales, las mejoras en los sistemas nacionales de distribución de alimentos y las mejoras en los procedimientos para el control de existencias en la distribución y venta al detalle, han contribuido conjuntamente a que sea más eficaz la cadena de abastecimiento y, en consecuencia, a reducir la necesidad de prolongar la vida útil de estos productos.
En tercer lugar, como se indicará, las mejoras en la tecnología de los métodos de enfriamiento y de refrigeración han conducido también a que se amplíe la vida útil de las hortalizas refrigeradas. Como en este capítulo se hacen muchas referencias a la ampliación de la vida útil, conviene en este momento dar una definición de este término. La vida útil ha sido bien definida por Shewfelt (2) como el periodo de tiempo durante el que puede esperarse que un producto mantenga un nivel predeterminado de calidad según unas determinadas condiciones de almacenamiento.
Los orígenes históricos de la aplicación del frío como un procedimiento para ampliar la vida útil de alimentos tales como las hortalizas, se pierden en las brumas del tiempo. Desde hace siglos se sabe que al reducir las temperaturas de almacenamiento se retrasan o incluso se interrumpe la alteración de muchos alimentos frescos.
En algunos países, los bloques de hielo eran transportados desde las regiones más frías a las casas de personas pudientes para este fin. El almacenamiento en las bodegas europeas supuso también un procedimiento de mantener una temperatura reducida. La invención de los sistemas de refrigeración mediante aire comprimido y amoniaco comprimido a final del siglo pasado supuso un hecho de suma importancia.
Algunos de los primeros avances en este campo han sido descritos por Rolfe en una excelente revisión de los métodos para la refrigeración y congelación de alimentos. Los refrigeradores caseros y los puestos para la venta al detalle de productos refrigerados fueron de empleo más común durante las décadas de los años veinte y treinta del siglo actual.
El consumidor se familiarizó rápidamente con la venta a granel de productos vegetales refrigerados. Sin embargo, los suministradores se han esforzado poco para proporcionar al consumidor un valor añadido que vaya más allá de la aplicación de técnicas simples de lavado, clasificación según tamaño, embolsado y despacho.
Una tendencia más reciente, que se ha producido durante los diez a quince últimos años en los mercados de los países más sofisticados del mundo, es hacia los productos crudos, sometidos a un tratamiento mínimo. Con este tipo de productos, se aporta cierto grado de valor añadido al consumidor o a las empresas que sirven alimentos mediante, por ejemplo, una preparación previa para mayor comodidad (pelado, troceado, corte en dados o en lonchas), envasando los alimentos de forma atrayente y que suponga una protección conveniente para los mismos y combinando varios productos vegetales en el mismo envase.
Mucho más recientemente ha aparecido en los mercados un tercer tipo de producto vegetal refrigerado, son hortalizas sometidas a un tratamiento térmico marginal. La idea, de la que fue pionero el Reino Unido a finales de la década de los años 70, se ha difundido hacia otros países de Europa y al Japón e, incluso más recientemente, a EE.UU. Estos productos aportan un alto grado de valor añadido al consumidor. Las hortalizas están totalmente preparadas y, por lo general, precocinadas o pasteurizadas. Aparecen principalmente como componentes en comidas o ensaladas preparadas para comer o calentar.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
