Temperatura de almacenamiento
La temperatura de almacenamiento por sí misma es el principal factor que regula la vida útil de los productos sometidos a los tratamientos señalados. Según predice la regla de van’t Hoff, los valores Q10 para las hortalizas (es decir, el incremento de la velocidad de una reacción de alteración por cada 10°C que aumenta la temperatura) es del orden de 2-3 en el margen de temperaturas de 0 a 25°C.
Así, muchas hortalizas que mantendrán una buena calidad durante dos semanas a 1°C solamente durarán 3-4 días a temperaturas ambientes normales. Aunque las cinéticas clásicas son seguidas con la mayoría de los márgenes de temperatura, la denominada temperatura anómala aparece en o en la proximidad del punto de congelación de las hortalizas y de otros alimentos.
Así, el brócoli mantenido a la temperatura correspondiente a su punto de congelación (-1.7 °C) tiene una vida útil que es el doble de la del bróculi conservado a 0°C. La temperatura anómala es una de las razones en que se funda la tecnología japonesa de súper-refrigeración (conocida como ltyo-on en dicho país).
En esta tecnología, los productos alimenticios son refrigerados hasta un punto muy próximo al de su congelación, generalmente entre -3 y 0°C, y son mantenidos posteriormente a esta temperatura en toda la cadena del frío, desde el almacén refrigerado del fabricante, a través de la distribución y venta al detalle hasta el refrigerador del consumidor. Los refrigeradores van equipados con compartimentos especiales para almacenar productos súper-refrigerados.
Se asegura que este sistema aporta beneficios en términos tanto de calidad microbiana como sensorial. Algunos fabricantes europeos de refrigeradores domésticos y para establecimientos de venta al detalle están estudiando activamente las oportunidades comerciales de la súper-refrigeración en el mercado europeo.
Sin embargo, no siempre resultan claros los beneficios de la súper-refrigeración con muchas hortalizas crudas como consecuencia de su sensibilidad a las lesiones por frío (LF) o shock por frío. El aspecto de las LF ha sido extensamente revisado últimamente por Wang y por Jackman y col. Es bien sabido que la mayoría de los cultivos de origen tropical y subtropical, y muchos originarios de zonas templadas, son susceptibles a las LF, que pueden aumentar como consecuencia del tratamiento preparatorio previo a la refrigeración.
Las lesiones por frío pueden tomar la forma de cambios de coloración, cambios de textura hacia consistencia blanda o gomosa, o cambios superficiales como aparición de pequeñas manchas. Existen algunos procedimientos para frenar la aparición de los síntomas de LF; entre los mismos se incluye la acomodación previa a temperaturas de refrigeración más altas, el almacenamiento en atmósfera modificada o los tratamientos químicos, por ejemplo SO2, y baños con soluciones de calcio. Las dos revisiones mencionadas incluyen tablas de temperaturas críticas para LF correspondientes a distintas hortalizas.
A pesar de los problemas derivados de las LF, la refrigeración de las hortalizas amplía, en términos generales, sus vidas útiles. El control de la temperatura en toda la cadena del frío desde el almacén del fabricante pasando por la distribución y venta al detalle hasta el refrigerador del consumidor es, por consiguiente, de vital importancia.
La aplicación de otras tecnologías para ampliar la vida útil de los productos refrigerados resultará inútil si no se practica el control de la temperatura. El descenso de la temperatura limita la multiplicación bacteriana, aunque las hortalizas sometidas a un tratamiento mínimo seguirán experimentando la acción de microorganismos tolerantes al frío (psicrótrofos) a menos que se adopten otras medidas para eliminar o reducir al mínimo los riesgos de tales gérmenes.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
