Azúcar
Se presenta en forma de cristales blancos brillantes, el azúcar (sacarosa) es un producto de sabor característico agradable. Se extrae sobre todo de la caña de azúcar y de la remolacha. El azúcar es parte de la familia química de …
Etiqueta: Panadería
Dosis de azúcar utilizadas en la preparación de masa vienesa
Las dosis de azúcar utilizadas en la preparación de masa vienesa son: – Croissants: 100 a 125 g por Kg de harina – Brioche: 100 a 150 g por Kg de harina – Pan vienés: 50 a 75g por Kg …
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¿Cómo evitar la cristalización del azúcar durante el cocimiento?
A fin de evitar la cristalización del azúcar durante el cocimiento, se emplean diversos métodos, según el trabajo a realizar, uno emplea: – Glucosa a razón de 10 a 20% el peso de azúcar. – Cremor tártaro, 2 a 3 …
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La leche
El término leche se designa para el producto proveniente de la ordeña de vacas sanas (no incluye el calostro). Sólo la leche de vaca se usa en panificación. Componentes de medio litro de leche – Agua: 900 – 910 g …
Crema, mantequilla, margarina
La crema es el producto obtenido a partir de la leche y contiene al menos 30% de grasa. Su valor energético es de 335 calorías por cada 100g. Densidad: 0.930 (un litro de crema pesa 930 g). La crema se …
Recepción de materias primas
Harina En este punto también debemos pedir la colaboración de nuestro proveedor, ya que no podemos perder tiempo en las determinaciones químicas para recibir el producto. Para evitar esto se solicitan los análisis siguientes: – Humedad – Proteínas – Cenizas …
Azúcar
El azúcar, al igual que la sal, es considerado un ingrediente libre de patógenos. Sin embargo, a diferencia de la sal se ha encontrado que el azúcar es una fuente de contaminación, ya que puede ser vehículo de materia extraña …
El Huevo
El huevo se maneja en dos grandes grupos: el huevo fresco entero con cascarón y el procesado. Huevo fresco Durante la recepción del huevo fresco se deben revisar las cajas necesarias estadísticamente para ser representativas del lote. La revisión deberá …
Huevo extra fresco y fresco
Este huevo puede mantener su denominación durante siete días a lo más después de su empaque. La mención extra, seguida de la fecha de embalaje, debe figurar en la caja. Para verificar esta calidad, realice las siguientes pruebas: – Sumerja …
Huevo procesado
Existen diversas presentaciones de huevo procesado: – Huevo entero líquido ó deshidratado – Clara de huevo líquida ó deshidratada – Yema de huevo líquida ó deshidratada – Huevo ultrapasteurizado en tetrapack Los productos líquidos pueden ser congelados ó solamente refrigerados. …
