Emulsificación en las salchichas
a) Se coloca la carne en el plato de la cortadora y se añade la mitad de los fosfatos y del hielo y toda la sal común. b) Se acciona la máquina a velocidad baja y después de 2 ó …
Etiqueta: Productos cárnicos
Notas importantes para la elaboración de las salchichas
a) Es frecuente que las carnes que provienen de rastros no TIF, tienen un pH entre 5.2 y 5.68 con temperaturas que van de los 10°C a los 20°C, lo que determina una alta contaminación microbiana que puede obligar al …
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Procedimiento para la elaboración de salchichas
Generalidades Los embutidos son un grupo importante entre los productos cárnicos; su elaboración implica generalmente el uso de uno o de varios métodos de conservación. Mediante los procedimientos de elaboración de embutidos, las materias primas adquieren mejor sabor, se ofrecen …
Procedimiento para la elaboración de jamón cocido
Recepción de materiales auxiliare. Se hace una inspección del peso, color, olor, aspecto y sobre todo de la calidad sanitaria de las especias, pues es frecuente la contaminación con bacterias del grupo subtilis, mesentericus y micrococos, que atacan la albúmina …
Acidez-índice de ácidez
<strong>Preámbulo</strong> La acidez frecuentemente designada en los contratos comerciales por las siglas F.F.A. (free fatty acids), es una expresión convencional del porcentaje de ácidos grasos libres. Según la naturaleza de las materias grasas, se podrá expresar en. <img class=»aligncenter» alt=»» …
Determinación de cenizas en carne y productos a base de carne
Objeto La presente norma tiene por objeto fijar un método de determinación de cenizas en carnes y productos a base de carne. Definición Se entiende por cenizas de la carne y productos a base de carne el residuo obtenido después …
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Investigación de almidón en los productos a base de carne
Principio El almidón tiene la propiedad de dar, en presencia de yodo, una coloración que va del azul al negro, según la concentración y la longitud de las cadenas que lo forman. Material necesario Material corriente de laboratorio, y principalmente: …
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Determinación de nitrógeno total en los productos a base de carne
Principio Se determina el nitrógeno total (por mineralización con ácido sulfúrico según el método Kjeldahl), el amoníaco obtenido es desplazado por una solución concentrada de hidróxido sódico que se recoge en una solución tampón de ácido bórico, que es a …
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Determinación de la proporción en materia libre de grasa
Objeto La presente norma tiene por objeto describir un método de determinación de la fracción de materia grasa extractible de las carnes y productos a base de carne. Definición Se entiende por materia grasa libre de las carnes y productos …
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Determinación de humedad
Objeto. La presente norma tiene por objeto describir un método de determinación de humedad en carnes y productos a base de carnes. Definición. Se entiende por humedad de las carnes y productos a base de carne, la pérdida de peso …
