Determinación de cenizas en carne y productos a base de carne
Objeto
La presente norma tiene por objeto fijar un método de determinación de cenizas en carnes y productos a base de carne.
Definición
Se entiende por cenizas de la carne y productos a base de carne el residuo obtenido después de incinerar a 550°C ó 600°C según la técnica descrita en la presente norma.
Principio
Después de la adición de la solución de acetato de magnesio, desecación a baño María e incineración en un horno a 550°C ó 600°C. Después de enfriar, determinar la masa de residuo, teniendo en cuenta la cantidad de óxido de magnesio (MgO) proveniente de la adición de acetato de magnesio.
Reactivos
Solución de acetato de magnesio de aproximadamente 150 gr por litro. Disolver 15 gr de acetato de magnesio anhidro de calidad “reactivo análisis”
Mg (OOCCH3)2 ó 25 gramos de acetato de magnesio hidratado de calidad “reactivo de análisis” Mg (OOCCH 3)2, 4 H2O en agua destilada, y diluir hasta 100 ml. Determinar el porcentaje en óxido de magnesio de la solución tratando 1 ml de la solución siguiendo la técnica analítica descrita en el párrafo para la toma de muestra.
Material necesario
Material corriente de laboratorio, y principalmente:
Picadora mecánica de carne, tipo laboratorio, provista de una placa en la cual los agujeros tienen un diámetro que no deben exceder de 4 mm o, si la naturaleza del producto lo exige, una picadora a hélice (por ejemplo tipo Turmix).
Cápsula de porcelana de cuarzo o de platino, con fondo plano de aproximadamente 15 cm2 de superficie, en la cual las paredes inclinadas tienen 25 mm de altura como mínimo.
Pipeta de 1 ml.
Estufa de calentamiento eléctrico provista de un termostato. Horno de calentamiento eléctrico provisto de un termostato. Baño María.
Desecador provisto de un deshidratante eficaz. Balanza analítica.
Técnica analítica
Preparación de la muestra.
Moler y homogenizar una muestra representativa de 200 gr como mínimo, por lo menos con dos pases por la picadora, llenar completamente un frasco hermético con la muestra y conservar de tal manera que se evite su averío y toda modificación en su composición. Analizar la muestra lo más rápido posible, pero siempre dentro de las 24 horas.
Toma de muestra
Calentar la cápsula durante 20 minutos en el horno regulado a 550°C ó 600°C. Dejar enfriar en el desecador, pesar 0.1 mg de aproximación.
Transferir aproximadamente 5 gr de la muestra a la cápsula, extender uniformemente y pesar con 0.1 mg de aproximación.
Determinación
Añadir a la cápsula 1 ml de solución de acetato de magnesio mediante una pipeta de tal forma que se reparta del modo más uniformemente posible sobre la masa de la muestra sobre una placa de calentamiento eléctrico o sobre un quemador de gas, calentántandolo progresivamente hasta la carbonización de la sustancia.
Transferir la cápsula al horno regulado a una temperatura comprendida entre 550°C y 600°C.
Cuando el horno alcance una temperatura de 550°C a 600°C, dejar la muestra a esta temperatura durante 30 minutos, por lo menos.
Retirar la cápsula del horno y colocar en el desecador. Dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar con 0.1 mg de aproximación. Volver a llevar la cápsula al horno durante 30 minutos y volver a comenzar las operaciones hasta que dos pesadas sucesivas no difieran más de 1 mg.
Efectuar dos determinaciones sobre la misma muestra así preparada.
Expresión de resultados.
Cálculo y fórmula.
El porcentaje, en peso de las cenizas de la muestra es igual a:
(M2 – M0 – M3) * 100/(M1 – M0)
dónde:
M0 es la masa en gr de la cápsula.
M1 es la masa en gr de la cápsula conteniendo la muestra.
M2 es la masa en gr del óxido de magnesio (MgO) proveniente de la solución del acetato de magnesio añadida.
Tomar como resultado la media aritmética de dos determinaciones si las condiciones de reproducibilidad se cumplen.
Dar el resultado en tanto por ciento en peso con una aproximación de 0.02 gr de cenizas por 100 gr de muestra.
Reproducibilidad
El informe técnico, debe indicar el método utilizado y los resultados obtenidos. Debe, por otra parte, mencionar el tipo de picadora utilizada y todas las condiciones operatorias no previstas en esta norma, que sean facultativas, así como las incidencias susceptibles de haber podido influenciar sobre los resultados.
El informe técnico debe finalmente dar a conocer todas las reseñas necesarias a la identificación completa de la muestra.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
