Procedimiento para la elaboración de salchichas
Generalidades
Los embutidos son un grupo importante entre los productos cárnicos; su elaboración implica generalmente el uso de uno o de varios métodos de conservación.
Mediante los procedimientos de elaboración de embutidos, las materias primas adquieren mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentación humana tanto a corto como a largo plazo. En la clasificación general de embutidos, se encuentran los escaldados; y entre estos la salchicha, que independientemente de su tipo, en su elaboración pueden entrar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
Para el caso de los embutidos escaldados
Se prefiere carne recién sacrificada de bueyes, novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros. La carne de estos animales posee fibra tierna y es fácilmente aglutinable y trabable, carece de grasa interna. Es capaz de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en escaldado.
En estas condiciones la carne obtiene un pH de 6.5- 6.8 y una capacidad alta de fijación de agua (3.79 * % Prot + 10% – % de sal común) – % agua de la carne. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, la cual presenta sabor suave, es flexible y bien traba da. La carne de vacuno mayor, presenta color rojo claro e intenso con una masa consistente y tenaz de sabor fuerte.
Sirve también la carne de cuello, babilla y morcillos de vacuno mayor, carne de pata, espaldilla de cerdo y carne de ternera.
Utilización de la soya como sucedáneo de la carne
Buscando reducir los costos y con el fin de que la salchicha siga siendo un producto popular, y bajo inspección sanitaria, se va a elaborar una que esté adicionada con soya en una proporción que se acerque o cumpla con las especificaciones de la FAO, para lo cual y sabiendo que la soya es deficiente en metionina se busca encontrar un equilibrio o punto óptimo de proporción carne-soya. Experimentalmente se sabe que la proporción es del 37% de soya hidratada más 63% de carne; para efectos prácticos será de 1: 2. En la composición química del grano se encuentran proteínas, grasa, lecitina, hidratos de carbono y vitaminas A, B y C. La proteína es del tipo de las albúminas. Las harinas obtenidas, según la proporción de proteínas que contienen, se clasifican en: harinas y sémolas de soya con 40-60% de proteína, concentrado proteínico con el 70% de proteína como mínimo, proteína aislada con el 90% de proteína como mínimo.
De ésta última se tienen la proteína de soya texturizada (TPS) y el hidrolizado vegetal de proteína (PVH).
La soya como harina integral contiene saponinas y enzimas (lipoxidasa, carotenoxidasas, ureasa, tripsina) que le confieren gusto amargo y hemoaglutinante lo cual se elimina por cualquiera de los siguientes métodos: tostación, lixiviación, tratamiento con vapor y calentamiento en seco.
Actualmente se venden diferentes productos a base de soya tales como productos de imitación de jamón ahumado, productos imitación salchicha, imitación bistec, imitación a carne molida, etcétera.
A esta altura de la tecnología, nadie ignora la importancia que la soya tiene desde el punto de vista nutricional.
Para obtener la relación de carne-soya que debe de llevar el producto se buscó el punto en el cual la cantidad de metionina (aminoácido limitante) es la mezcla óptima.
Contenido de aminoácidos indispensables en proteína texturizada y carne de cerdo en gr/100 gr de proteína.
Se recomienda que antes de mezclar la soya con la carne debe de dársele el siguiente tratamiento:
1) Agregar 1 Kg de soya, 6 Kg de agua caliente más cáscaras de cítrico.
2) Mantenerla a ebullición durante 30 minutos.
3) Exprimir la soya hasta que alcance una relación 1:5 respecto al agua.
4) Agregarle 15 gr de sabor a carne, extracto de levadura, extracto de carne, glutamato monosódico, o cubos de sabor a pollo.
5) Refrigerarla a 4°C 24 horas.
Procedimiento de elaboración
Acondicionamiento de la materia prima
a) Básicamente la preparación de la materia prima consiste en el despiece, selección, deshuesado y picado de la carne en trozos pequeños, antes de someterlos a refrigeración o congelación, logrando así cortes limpios, carne de firme consistencia e impidiendo un notable ascenso de la temperatura durante el cortado y emulsificación. De esta manera el día anterior se corta con cuchillo filetero en trozos pequeños (aproximadamente 7 * 7 cm).
b) Se limpia perfectamente todo el equipo con detergente, se enjuaga debidamente y se desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario.
c) Por separado se pesan todos los materiales (carnes, grasa, hielo, sales de curado, condimentos y demás complementos), de acuerdo a las cantidades enumeradas en la lista.
d) En un vaso de precipitados se disuelve en poco agua el nitrato de sodio y/o nitrito de sodio. De igual manera, se disuelve el ascorbato de sodio para agregarse posterior y separadamente.
Refrigeración
Se refrigera la carne a una temperatura de 0°C – 4° C con el fin de:
1) Contrarrestar o retardar el rigor mortis.
2) Reducir la contaminación microbiana.
3) Facilitar el color de la carne.
Molienda
En una picadora se muele por separado la carne y la grasa con el disco de 3 mm y 8 mm respectivamente.
El objetivo de esta molienda es el favorecer el aumento de área libre que permite la liberación de proteínas solubles con el fin de obtener un grado fino.
En este caso la molienda será diferente según se trate de carne de buey, de cerdo o grasa.
La primera es más consistente y las últimas son más suaves, por lo cual se recomienda la molienda de estas a temperatura de refrigeración con objeto de no perder forma.
Formulación No. 1.
Materias primas.
Kg.
Carne de cerdo (base de la calidad) 50% 5.0
Carne de res (fuente de colágenos) 30% 3.0
Grasa de cerdo (desarrollo del aroma) 20% 2.0
Materias auxiliares. (por orden de adición)
1. Reguladores de pH
Fosfato de sodio (máximo) 50 gr.
2. Hidratante y regulador de la temperatura.
Hielo molido potable. 3,000 gr.
3. Sustancias curantes.
Nitrato de sodio (fuente de nitritos, desarrollo de aroma). 1.0 gr.
Nitrito de sodio (generador de color y bacteriostático). 3.0 gr.
Cloruro de sodio (conservador y saborizante). 250 gr.
4.Antioxidantes.
Ascorbato de sodio. 2.5 gr.
5.Condimentos.
Pimienta blanca. 30 gr.
Flor de macis. 2.5 gr.
Mejorana. 2.5 gr.
Ajo deshidratado. 15 gr.
Azúcar. 20 gr.
Jengibre. 5.0 gr.
Glutamato monosódico (MSG). 10 gr.
6. Saborizantes para cargas.
Proteína vegetal hidrolizada (PVH); extracto de levadura o sabor a carne. 10 gr.
7. Aglutinantes (cargas). Ligador de agua y energético
Almidón (de trigo, maíz, cebada, etcétera). 1,000gr.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
