Investigación de almidón en los productos a base de carne

Principio

El almidón tiene la propiedad de dar, en presencia de yodo, una coloración que va del azul al negro, según la concentración y la longitud de las cadenas que lo forman.

Material necesario

Material corriente de laboratorio, y principalmente:
Aparato homogenizador.
Erlenmeyer de 150 ml.

Reactivos

Todos los reactivos deben de ser de grado analítico.

Solución yodo-ioduro (lugol).

Yodo……………………………………………………………………………………………. 1 gr.
Yoduro potásico……………………………… ……………………………………………. 2 gr.
Agua destilada………………………………………………………………………….. 200 ml.

Técnica analítica

1) Investigación del almidón en frío.

Llevar algunos gramos de la muestra molida a un vidrio de reloj. Añadir 1 ó 2 gotas de solución yodo-ioduro.

Si se desarrolla una clara coloración negra, sobre toda la superficie de contacto de la solución: Se estima que la muestra contiene almidón.

Si no se desarrolla esa coloración, pero aparecen punteados ligeros, puntos negros, espaciados, las trazas de almidón contenidas en el producto provienen de las especias utilizadas o de un aditivo que lo contiene en forma de trazas.

2) Investigación del almidón en caliente.

Si no aparece ninguna coloración en frío, lo que puede ocurrir en ciertos productos poco cocidos, hace falta investigarlo en caliente.

Introducir algunos gramos de la muestra picada en un erlenmeyer. Añadir algunos ml de agua.

Hervir y dejar en ebullición algunos minutos. Enfriar en corriente de agua.

Añadir algunas gotas de solución yodo-ioduro. En presencia de almidón aparece una coloración azul-negra.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG